Delle brioches tradizionali vi ho già parlato nella ricetta dedicata.
Siccome però io fermo non ci so stare, ho provato a realizzarle con un metodo più contemporaneo, ossia gestendo un impasto vero e proprio in cui dare prima la corda e poi inserire il resto degli ingredienti lasciando per ultima la materia grassa.
Un impasto che inizia la sera prima preparando un tang-zhong per sfruttare la gelatinizzazione degli amidi.
Sembra complesso ma, fidatevi, non lo è.
Vi dico anche, non senza nota di polemica, che oramai di brioches col tuppo buone non ne trovo più nelle mie zone. Tutte, e dico tutte, realizzate solo con l’ausilio di aromi sintetici, scarichissime di grassi e il più delle volte anche senza uova.
Insomma, più che brioches sembrano dei panini dolci neanche buonissimi.
Il Piatto
Difficoltà: media
Preparazione: 8 ore (oltre al riposo del milk-roux)
Cottura: in forno su teglia
Dosi: per 7 brioches
Costo: basso
Ingredienti
Per il tang-zhong (milk roux)
- 100ml di latte
- 20gr di farina (w260-280)
Per l'impasto
- 350gr di farina (W 330)
- 1 uovo intero
- 80ml di latte
- 40gr di zucchero
- 8gr di lievito di birra
- 35gr di pasta d'arancia
- 35gr di miele d’acacia
- scorza di limone q.b.
- una bacca di vaniglia
- 50gr di burro
- 20gr di strutto
- 5gr di sale
- uovo per spennellare
Realizzazione
Il roux
E’ una tecnica che già ho usato per altre ricette (ad esempio per realizzare i pangoccioli).
Niente di complicato ma va preparato con almeno 10-12 ore di anticipo. Io lo faccio alla sera e lo metto in frigo.
Mettete il latte e la farina in un pentolino e ponete sul fuoco. Frustate di continuo per evitare che, addensandosi, formi grumi. Se volete essere precisi, munitevi di termometro e levate dal fuoco solo dopo che avrà raggiunto i 65°C.
Io non lo faccio più: aspetto che gelatinizzi, lascio ancora un minuto scarso e poi levo.
Pellicola a contatto e frigo sino al momento dell’impasto che, come vi ho detto, per me è al mattino successivo.
L'impasto
Versate in macchina la farina, il roux, l’uovo intero, il lievito di birra e il latte.
Azionate la planetaria e lavorate l’impasto sino al momento dell’incordatura.
Non preoccupatevi se dovesse risultare lievemente duro.
Una volta incordato aggiungete lo zucchero. Ricordate che lo zucchero tende a ‘slegare’ l’impasto quindi, se non siete sicuri di averlo incordato a dovere, aggiungetelo poco per volta e fate sempre incorporare quello precedente.
In una terrina mescolate assieme la pasta d’arancia, il miele, la scorza grattugiata di mezzo limone e i semi di una bacca di vaniglia (un cucchiaino di buon estratto può esserne un degno sostituto). Inserite il composto all’impasto in due riprese.
Ah: vi lascio anche la ricetta della pasta d'arancia, che a me le fialette sintetiche piacciono poco.
Aggiungete il sale e fate incorporare.
Una volta assorbito, inserite il burro e lo strutto portati a temperatura ambiente: dividete l’inserimento in tre volte e assicuratevi sempre che la dose precedente sia stata completamente assorbita dall’impasto.
Puntata (prima lievitazione)
Chiudete l’impasto e formate una palla. Mettete a lievitare in un contenere capace di contenerlo una volta triplicato.
Staglio e formatura.
Una volta triplicato, versate l’impasto sul piano di lavoro e sporzionatelo in pezzi da 90gr. Verranno fuori 7 brioches. L’impasto avanzato andrà a formare i tuppi: dividetelo in 7 porzioni di uguale peso (dovreste stare attorno ai 20gr a tuppo).
Formate prima la base della brioche, pirlando e formando delle sfere. Disponetele su una teglia foderata di carta forno e attendete una ventina di minuti affinché l’impasto si rilassi.
Trascorso il tempo, passiamo ai tuppi: ci vuole solo un pò di manualità ma io vi ho preparato un video esplicativo… più facile a farsi che a dirsi.
Ma, prima, ditemi: a quanti di voi, una volta infornate le brioches, cadono via i tuppi o si spostano e diventano tutti sbilenchi?
Ora vi spiego perché e, soprattutto, come risolvere.
Il segreto è quello di fare la ‘coda’ al tuppo: si inserisce meglio nella brioche e non cadrà durante la cottura. Una volta data la forma a sfera, ‘filatelo’ da un lato sino ad assottigliarlo facendogli assumere una forma a goccia.
Allargate il centro della base della brioche e praticate un foro: inserite dentro il tuppo, dalla parte della ‘coda’.
Finito con tutte le brioches, coprite con un canovaccio umido e fate raddoppiare: saranno pronte da infornare quando, muovendo la teglia, le brioches traballeranno come fossero dei budini.
Cottura
Sbattete un uovo in una terrina e spennellate le brioches.
Infornate in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti o, comunque, fin quando non saranno belle colorate. Disponetele su una gratella e fate raffreddare.
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