Ma un pane con una mollica aperta?!
Siete stati tantissimi a chiedermi questa ricetta anche se siete altrettanto consapevoli che si tratta di un processo complesso e meticoloso. E questo vuol dire solo una cosa: che il mondo dei lievitati stimola parecchio ed io, ossessionato dalle maglie glutiniche, non posso che esserne estremamente contento e felice!
Prendiamoci del Tempo, quindi, perché questa ricetta lo merita.
Vi darò tutte le indicazioni necessarie e vi spiegherò passo passo come realizzo io un 'open crumb bread' ossia uno di quei pani moderni, con un mix di farine dalla mollica alveolata e cava che tanto vanno di moda perché, diciamocelo chiaramente, sono ottimi e tanto da finire subito dopo averli tagliati!
Il piatto
Difficoltà: elevata
Preparazione: 7 ore (impasto e formatura) 10 ore (maturazione in frigo) 2 ore circa (cottura)
Cottura: in forno
Dosi: per una pagnotta da circa 800gr
Ingredienti
Per l'autolisi
- 210gr di farina Tipo0 W280-300
- 200gr di farina di semola di grano duro rimacinata W280-300
- 50gr di farina di Tipo1 W200-220
- 250ml di acqua
Per l'impasto
- 90ml di acqua
- 100gr di lievito madre ben in forza
- sale q.b.
Realizzazione
Qualche accortezza preliminare
Stiamo parlando di un pane realizzato in modo abbastanza tecnico, pertanto trovo sia doveroso porvi l'accento su alcuni aspetti senza i quali difficilmente riuscirete ad ottenere un risultato ottimale.
Intanto, le farine: devo essere di forza e capaci a sviluppare un'ottima maglia glutinica e, quindi, ad assorbire la dose d'acqua indicata in ricetta.
Il lievito madre dovrà essere bene in forza. Date un'occhiata al post sul lievito madre e scrivetemi se non avete ancora il mio tutorial in pdf con le schede di come mettere in forza il lievito prima di usarlo!
Poi, il metodo di impastamento: io vi consiglio caldamente l'utilizzo di una planetaria. Non che a mano non si possa impastare un pane così, anzi: conosco tante persone che impastano rigorosamente a mano e con risultati eccellenti ma, giustappunto, bisogna avere molta tecnica!
Le temperature: vi servirà un termometro da cucina perché le temperature sono fondamentali in questo procedimento e dovremo lavorare quasi sempre attorno ai 24-26°C.
La cottura in forno che dovrà avvenire con umidità iniziale e spiffero finale e, laddove ne foste provvisti, anche una pietra refrattaria male non fa!
L'autolisi
Versate il vostro mix di farine in una ciotola: iniziate ad impastare aggiungendo l'acqua prevista in questa fase. L'impasto sarà ultimato quando tutta la farina sarà perfettamente idratata e non vi saranno più tracce di farina asciutta.
Riponiamo l'impasto in un contenitore ermetico e facciamolo riposare per circa 3h ad una temperatura che non ecceda i 19°C.
L'impasto
Spezzettate l'impasto autolitico nella ciotola dove poi impasterete e aggiungetevi pochissima acqua dei 90gr previsti per il secondo impasto.
Iniziate ad impastare facendo incorporare l'acqua poco per volta ed aggiungendo il lievito madre in modo che si amalgami uniformemente.
Adesso bisognerà già attenzionare le temperature dell'impasto: evitate di scaldarlo perché la sua temperatura alla fine dell'impastamento dovrà essere attorno ai 21°C. Pertanto, se dovesse aumentare troppo, ponetelo per qualche minuto in frigo o usate un'acqua più fredda.
Aggiungete il sale alla fine e portate l'impasto ad un'ottima incordatura facendo sviluppare al meglio la maglia glutinica.
Finito l'impasto, riponetelo in una ciotola (preferibilmete rettangolare e col fondo piano) chiusa ermeticamente e fatelo riposare 45minuti ad una temperatura compresa tra i 24 e i 26°C.
'Finta' laminazione
Finita la puntata di 45minuti, procederete alla fase che io definisco di 'finta' laminazione. Finta perché in realtà non la si utilizza sempre su impasti molto idratati e, di sicuro, perché io la eseguo con le mani e non eseguo, in pratica, una cilindratura dell'impasto. La trovo utile, ad ogni buon conto, per iniziare a strutturare meglio e in modo più omogeneo il glutine e, al contempo, vi permetterà proprio di controllare la bontà dell'impasto che avrete realizato: se il 'lenzuolo' che andremo a stendere si romperà vorrà dire che avrete un problema di maglia glutinica poco sviluppata!!!
Stendiamo il nostro impasto su un piano di lavoro precedentemente inumidito e iniziamo a stenderlo andando a formare un rettangolo di circa 60x50cm.
A questo punto ripieghiamola su se stessa come se stessimo piegando un fazzoletto sino a ricavarne di nuovo un panetto.
Mettiamo a riposare sempre in ciotola chiusa ermeticamente per 30minuti e sempre ad una temperatura compresa tra i 24 e i 26°C.
Le pieghe
Trascorsi i 30 minuti, procederemo al primo giro di pieghe del nostro pane con mollica aperta.
Le effettueremo in ciotola direttamente come vi dirò a seguire.
Bagnatevi le mani e prendete il vostro impasto dall'esterno, nella zona centrale; sollevatelo tirandolo delicatamente verso di voi sin a quando si staccherà dalla ciotola; ripiegatelo su se stesso ed ripetete il processo ruotando la ciotola per ripiegarlo ancora qualche volta.
Chiudete e rimette a riposo per altri 30 minuti sempre ad una temperatura compresa tra i 24 e i 26°C.
Effettueremo altri due giri di pieghe seguiti da altri due riposi di 30minuti.
La formatura
Saranno trascorsi circa 6 ore e mezzo dall'inizio di tutto il processo.
Infarinate per bene il piano da lavoro e versate sopra il vostro impasto capovolgendo la ciotola e attendendo che si stacchi per gravità, senza toccarlo.
Lavatevi le mani con la farina e stendete lievemente l'impasto tirandolo da sotto con i polpastrelli.
Piegate su se stesso l'impasto per metà, dall'esterno verso di voi.
Poi, piegate l'altra metà da voi verso l'esterno.
Ruotate delicatamente l'impasto sul piano e 'arrotolatelo' su se stesso.
A questo punto, sigillatene i bordi pizzicandoli e avendo cura di non lasciare parti 'scucite'.
Messa in cestino
Una volta formato e chiuso l'impasto, infarinate abbondantemente il vostro cestino di lievitazione e trasferite il pane al suo interno con la parte 'chiusa' verso l'alto.
Coprite con un sacchetto in plastica (io utilizzo le cuffie, vergini e pulite!!!, per i capelli che hanno già l'elastico e sono comodissime!!!) e ponete in frigo per circa 10-11 ore.
Cottura
Prelevate il pane dal frigo. Capovolgetelo sul piano con l'aiuto di un foglio di carta forno e praticate un'incisione sul lato lungo, più o meno a 2/3 della sua curvatura.
Infornate in forno statico a 230°C con funzione vapore.
Se non l'avete, ponete sul fondo del forno un pentolino con abbondante acqua bollente. Se avete un pietra refrattaria, utilizzatela sul fondo del forno ed adagiatevi il pane nella fase iniziale.
Cuocete per circa 20minuti.
Abbassate il forno a 200°C e continuate a cuocere per altri 30minuti.
A questo punto spostate il pane sulla griglia posta a metà del forno e continuate a cuocere per altri 10-15 minuti a 180°C in modalità ventilata e con lo spiffero (ossia tenendo lievemente aperto lo sportelo del forno).
Come vi dico sempre, perché credo che la trasparenza nelle spiegazioni sia preziosa, le temperature e i tempi dipendono dal forno e dalla sua resa. Prendetele come indicative e taratele sul vostro forno!!!
Taglio
Lo so che è dura, credetemi, ma aspettate che il vostro pane sia freddo per tagliarlo altrimenti rovinerete la mollica!!!
Per farlo freddare utilizzate una graticola così che la base calda del pane non poggi su un piano creando umidità e facendo inumidire e roinare la crosta.
A me, non resta che auguravi buon appetito!!!
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