LogoPdTLineareNEWVERSION
LogoPdTLineareNEWVERSION

Privacy Policy

Cookie Policy

Tutti i diritti relativi a testi e fotografie presenti su questo sito appartengono a www.prendiamocideltempo.it, nella persona di Vincenzo Schinella. E’ proibita la riproduzione, anche parziale, in ogni forma o mezzo, nonché la pubblicazione o la redistribuzione di testi, contenuti e fotografie senza esplicito permesso dell’autore. Copyright Prendiamoci del Tempo© 2018- 2020. Created by Vincenzo Schinella. All Rights Reserved.​

Frise (o friselle)

11-07-2020 12:35

Prendiamoci del Tempo

Cucina, Pane, Pizza, Lievitati, Piatti tipici regionali, piatti tradizionali, prendiamoci del tempo, prendiamocideltempo, piatti tipici regionali, lievitati, impasto, impasti, lievito madre, lievito, lievito di birra, lievito naturale, esubero, lievitazione, frise, friselle, piatti pugliesi, frisa salentina, frise salentine, cucina pugliese,

Frise (o friselle)

Frise, o friselle.Tanto basta a chiunque di voi per suscitare un ricordo, ne sono convinto.Sia esso una spiaggia assolata o una faggeta fresca. Touché...

151frisea-1593869802.jpeg

Frise, o friselle.

Tanto basta a chiunque di voi per suscitare un ricordo, ne sono convinto.

Sia esso una spiaggia assolata o una faggeta fresca. Touché.

Originarie della Puglia, come spesso capita con altri prodotti di questo nostro meraviglioso Paese, hanno contaminato tutte le altre regioni grazie alla loro bontà e alla loro versatilità.

Sono praticissime da usare e le potrete declinare in mille modi semplicemente utilizzandole come 'piatto' da condire a piacimento. 

Si, un'insalata di pomodori e cipolla: ma non pensate che siano solo ed esclusivamente un prodotto estivo!

In Calabria, ad esempio, la frisa viene consumata in quantità industriali durante il periodo di frangitura delle olive. Acqua calda per farla rinvenire, olio nuovo, peperoncino in polvere e qualche pezzo di formaggio per condirle!

Per la ricetta ho osato un lievitino con esubero!

No, dai: non mi svenite! Ogni tanto, un pizzico di follia fa bene e ci catapulta nella dimensione del non ordinario.

Dove alloggiano le sorprese migliori, vedrete!


Il Piatto

 

Difficoltà: bassa

Preparazione: 8-9 h circa (impasto e lievitazione) 2h circa per la cottura)

Cottura: In forno

Dosi: per circa 14 frise

Costo: molto basso


Ingredienti

 

Per l'autolisi

  • 300grdi Farina di Tipo 0 (W280-300)
  • 200gr di semola rimacinata di grano duro
  • 250gr di acqua

 

Per il levain

  • 20gr di esubero di Lievito Madre
  • 40gr di Farina di Tipo 0 (W280-300)
  • 40gr di acqua 

 

Per l'impasto

  • Tutto l'impasto autolitico
  • Tutto il levain
  • 50gr di acqua
  • sale q.b.

Realizzazione

 

L'autolisi

Inserite le farine in una ciotola ed aggiungetevi l'aqua prevista in questa fase.

Mescolate energicamente per qualche minuto e comunque sino a quando tutta la farina risulterà ben idratata e non rimarranno tracce di farina asciutta.

Ponete in contenitore ermetico e fate riposare 2-3 ore.

Il levain

Prelevate dal vostro lievito madre già rinfrescato, 20gr di esubero.

Fatelo sciogliere nei 40gr di acqua e aggiungete la farina.

Mescolate con una forchetta o una frusta da cucina e poi mettete in un contenitore ermetico. Ponete ad una temperatura compresa tra i 24 e i 27°C e fate triplicare.

Impieherà circa 3 ore.

L'impasto

Triplicato il levain, siamo pronti ad ultimare l'iimpasto.

Inserite in ciotola l'autolitico, e circa un terzo dell'ultima acqua prevista in ricetta. Fatela incorporare per bene e, quindi, andate ad aggiungere il lievitino. Continuate ad impastare sino a quando non sarà ben incorporato anch'esso.

Continuate aggiungendo a filo la rimanente acqua e, in ultimo, il sale.

Portate ad incordatura e poi riponetelo in una ciotola chiusa ermeticamente per circa 40 minuti.

Procedete alla chiusura dell'impasto con il solito metodo che trovate, ad esempio, sul post del Pane con mollica aperta e che consiste nel ripiegare su se stesso l'impasto a mo' di fazoletto e poi pirlarlo ricavandone una palla.

 

Mettete a lievitare sino al raddoppio. Lavorate con temperature che non eccedano i 27°C. Già, ve lo ricordo, stiamo utilizzando l'esubero che è la parte più acida del lievito madre: se eccediamo con le temperature di esercizio, rischieremo che il nostro impasto diventi davvero troppo acido.

 

Se lavorerete in modo ottimale, avrete bisogno di circa 5-6 ore affinché il vostro impasto duplichi.

A questo punto, procederemo allo staglio e alla formatura delle frise

Staglio e formatura

Dividiamo l'impasto in 7 porzioni di circa 120-125gr.

Formiamo da ognuna un salsicciotto e acciambelliamola avendo cura di non schiacciare troppo il punto di giuntura.

 

Foderate con carta forno le teglie in cui poi andrete a cuocere e disponeteve, distanziate tra di loro, le frise.

 

Coprite con un panno umido e fate lievitare ancora sino quasi al raddoppio.

Cottura

Una volta raggiunto quasi il raddoppio, siamo pronti per infornare.

Portate il forno in modalità statica a 250°C, irrorate d'acqua con uno spruzzino le frise e infornate nella parte bassa per circa 10minuti.

 

Spostate la teglia nella parte superiore del forno e continuate per altri 5 minuti e comunque sino a quando le frise saranno belle colorate.

 

Tiratele via dal forno e fatele raffreddare su una graticola.

Tostatura

Adesso, il passaggio fondamentale con cui vi giocherete la buona riuscita del prodotto finale: la tostatura (o essiccatura) delle frise.

 

Per onore di cronaca vi dico che tale operazioni, nelle giuste condizioni ambientali, d'estate, può anche essere effettuata al sole!!!

Io, vi dico come farla in forno senza incorrere in variabili non contraollabili... poi, a voi la scelta!

 

Impostate il forno ad 85°C in modalità ventilata.

Tagliate in senso longitudinale le frise una volta freddate e ricavtene due metà. Disponetele col taglio rivolto verso l'alto su una griglia e infornatele per circa 90minuti.

 

Tiratele fuori e fatele raffreddare completamente su di una graticola per evitare la minima condensa!

 

Le frise, così seccate, potranno essere conservate anche qualche settimana in una busta per alimenti chiusa ermeticamente.

151friseb-1593874316.jpeg

Come consumarle

In molte zone del Sud Italia si usa passarle al volo sotto l'acqua corrente per reidratarle prima di condirle.

Altri, le usano spezzettate sul fondo delle insalatone di pomodori: saranno i loro succhi e i condimenti ad idratare le frise.

Altri ancora, non stupitevi!, le usano per farci la colazione immergendole nel latte caldo!

 

In qualsiasi modo voi le usiate, buon appetito!!!

Ti è piaciuta la ricetta? Cosa aspetti: commenta!!!

Create Website with flazio.com | Free and Easy Website Builder