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Focaccia barese

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Focaccia barese

Dalla tradizione pugliese, uno street food pazzesco!

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Pugliese, barese, leccese... io dico sempre la solita cosa a costo di sembrar ripetitivo: i piatti tradizionali è difficili codificarli ed ingabbiarli in regole precise. Ogni nonna, ogni mamma ha la sua versione, le sue dosi il suo 'si fa così'. Io, semplicemente, vi dico come la faccio io; come l'ho pensata per voi per renderla semplice nell'esecuzione e ottima nel risultato finale. In fondo deve essere soffice, morbida, alta con i pomodorini (e le olive, se volete) affondati dentro e l'origano, bandiera orgogliosa di terronaggine sui lievitati salati, spolverato sopra. Ho usato un'autolisi perché questo ci consentirà di sfruttare al meglio le proprietà elastiche della farina di semola facilitandoci l'impasto e, diciamolo anche, migliorando di molto il risultato finale. Mettete una birrozza in frigo ed iniziamo ad impastare!!!


Il Piatto

 

Difficoltà: media

Preparazione: 8-10 (impasto e lievitazione) 30 minuti (per la cottura)

Cottura: In forno

Dosi: 4 persone (per una teglia tonda di circa 30cm di diametro)

Costo: molto basso


Ingredienti

 

Per l'autolisi

  • 350gr di Farina di semola rimacinata
  • 150ml di acqua

 

Per l'impasto

 

  • 30gr di patata lessata
  • 90gr di acqua
  • 3gr di lievito di birra (oppure 50gr di lievito madre)
  • 30gr di olio E.V.O.
  • sale q.b.

 

  • Olio E.V.O. qb (per la teglia e la superficie)
  • Pomodorini q.b.

 


Realizzazione

 

La pasta 

Questo impasto prevede l'utilizzo dell'autolisi: ci aiuterà ad impastare e tenere bene incordata la semola durante il secondo impasto, aspetto fondamentale per la buona riuscita della focaccia barese.

In una ciotola capiente, inserite la farina e l'acqua prevista per l'autolisi. Impastate sino a quando la semola sarà tutta perfettamente idratata e on ci saranno tracce di farina secca.

Coprite, quindi, e fate riposare per due ore a temperatura ambiente.

L'impasto

Schiacciate e fate sciogliere la patata e il lievito in parte dell'acqua prevista per il secondo impasto (30gr andranno benissimo)

Aggiungete l'impasto autolitico (che, lo notate subito, sarà diventato colloso ed avrà assunto una elasticità notevole!) ed iniziate ad impastare.

Per la focaccia barese, sarò schietto, vi consiglio l'utilizzo di una planetaria munita di frusta a foglia o comunque quella per impasti di media consistenza e azionatela: la semola non è una facile cliente, e l'impasto a mano, per quanto eseguibilissimo, richiede una buona manualità affinché si incordi per bene.

Continuate, versando poco per volta, la rimanente acqua facendola assorbire alla farina. Nell'ulitma parte, al solito, sciogliete il sale.

Una volta inserita tutta l'acqua, con l'impasto bene incordato, aggiungete l'olio: sempre a filo, poco per volta.

 

Ultimato l'impasto, faremo fare un riposo di circa 30 minuti all'impasto in una ciotola chiusa ermeticamente, ad una temperatura di circa 24°C.

 

Successivamente, eseguiremo tre giri di pieghe distanziate di mezz'ora e, finita l'ultima andremo a formare una palla (sempre in ciotola, vista l'alta idratazione) e faremo riposare l'impasto sino al suo raddoppio di volume.

 

Ora, la parte più complessa: la pirlatura e la messa in teglia.

L'impasto molto idratato, la particolare consistenza che assumerà visto l'utilizzo della sola semola, non vi consentirà di pirlare sul piano di lavoro. Dovrete farlo in aria, raccogliendo l'impasto dal basso.... più facile a dirsi che a farsi.

Siccome io vi penso e vi voglio bene, ho preparato per voi un brevissimo video in cui vi mostro come trattare l'impasto per metterlo in teglia.

Guardatelo e poi continuate con la ricetta.

Visto che era semplice!?

Adesso aspettate che il glutine si rilassi una mezz'ora per poi andare a stendere la focaccia in teglia.

Una volta che la focaccia barese si sarà gonfiata in teglia (non aspettate che raddoppi di volume, andremo poi a farla sviluppare n cottura!!!), tagliate i pomodorini a metà, e affossateli nell'impasto con la parte tagliata rivolta verso il basso!!!

Ancora un filo d'olio in superficie, una spolverata di origano (che a noi terroni CI PIACE!) e si va in forno.

Ah, se volete, aggiungeteci anche delle olive nere!

...buon appetito!!!

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Infornate a 200°C in modalità statica per circa 20-25minuti, sfornate e...buon appetito!!!

Ti è piaciuta la ricetta? Cosa aspetti: commenta!!!