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Pagnotta semplice di semola

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Pagnotta semplice di semola

Mollica chiusa ma tanto sapore di casa!

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Pane: quello che sa di forno e di domenica mattina, quello della nonna... quello ottimo per fare una scarpetta o una bruschetta. Un impasto diretto, semplice, efficace e pronto in poche ore in cui andremo ad utilizzare la tecnica dell'autolisi per conferire al pane un sapore intenso e profondo di grano.

Utilizzeremo una sola farina, la rimacinata di semola di grano duro, e poco importerà se la mollica non sarà alveolata e aperta: questo pane vi conquisterà soprattutto per il suo sapore fantastico.

Al solito, per il pane, in ricetta trovate sia le quantità e le modalità di utilizzo del lievito madre, sia quelle relative al lievito di birra. Ah, io vi avviso: non preparatelo se avete fatto un ragù perché, a furia di scarpette, rischierete di non farlo arrivare neanche in tavola...!!! Iniziamo.


Il Piatto

 

Difficoltà: bassa

Preparazione: 6h circa (impasto e maturazione) 45 minuti (per la cottura)

Cottura: In forno

Dosi: per due pagnotte da circa 400gr ciascuna

Costo: molto basso


Ingredienti

 

Per l'autolisi

  • 500gr di Farina di semola di grano duro rimacinata
  • 250ml di acqua

 

 

Per il secondo impasto

 

  • Tutta l'autolisi
  • 100ml di acqua
  • 1 cucchiaino e 1/2 di sale
  • 100 gr di lievito madre (oppure 7gr di lievito di birra)

Realizzazione

 

Possiamo iniziare a preparare il nostro impasto 5-6 ore prima di infornarlo, per lavorare in tutta calma e sicurezza.

Prepareremo quella che tecnicamente viene chiamata autolisi.

Si tratta di un pre impasto solido senza lievito, che di norma utilizza tutta la farina prevista e viene idratato attorno al 50% e fatto maturare alcune ore per poi essere utilizzato nell'impasto finale. Questa tecnica, che qui vi voglio porre in modo semplice ed immediato, vi aiuterà ad avere un prodotto finale con un profumo e un sapore decisamente migliore.

 

Ecco come procedere.

Primo impasto (autolisi)

Versate la farina in una ciotola: iniziate ad impastare con le mani aggiungendo l' acqua prevista in questa fase.

L'impasto sarà ultimato quando tutta la farina sarà perfettamente idratata e non vi saranno più tracce di farina.

 

Riponiamo l'impasto in un contenitore ermetico e facciamolo riposare per circa 2h.

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Secondo impasto

Trascorse le due ore, noterete che il vostro impasto avrà raggiunto una consistenza elastica e gommosa: proprio a questo serve l'autolisi!!!

Versate l'impasto nella ciotola della planetaria munita ancora di frusta a gancio e azionatela.

Se impasterete a mano, procedete 'rompendo' con le mani l'impasto autolitico in una ciotola.

Iniziate ad inserire metà dell' acqua prevista per il secondo impasto e il lievito che userete: madre o lievito di birra, poco importa!

Portiamo ad incordatura, ossia aspettiamo che l'impasto si avviluppi per bene al gancio se impastate con planetaria o che diventi resistente ed elastico quando lo stendiamo se impasterete a mano.

Solo a questo punto andiamo ad aggiungere l'acqua rimanente poco per volta: non abbiamo un impasto molto idratato, è vero.... ma con la semola rimacinata non dobbiamo essere frettolosi nell'inserimento dell'acqua, perché rischieremmo di rovinare la maglia glutinica e l'impasto stesso.

Poco prima di finire di aggiungere l'ultima acqua, inserite il sale.

 

Una volta pronto, trasferite l'impasto in una ciotola chiudibile ermeticamente e lasciatelo riposare nel forno con la sola luce accesa (quindi ad una temperatura di circa 26-27°C) per circa 45 minuti: starete così effettuando la 'puntata' che servirà a far distendere il glutine e a preparare l'impasto per la formatura e la lievitazione successiva.

 

Trascorso il tempo necessario, spostiamo l'impasto su un piano di lavoro umido e procediamo a fare delle pieghe.

Tiriamo i lembi dell'impasto per formare un rettangolo che poi piegheremo su se stesso.

Riponiamolo ancora nel contenitore e sempre in forno con sola luce accesa per altri 45 minuti.

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Trascorso questo tempo, ripetiamo l'operazione di piegatura e facciamo riposare per altri 45 minuti sempre in forno.

 

Formeremo quindi il nostro panetto e lo metteremo a lievitare per circa 50-60 minuti in un cestino di lievitazione ben infarinato coprendolo con della pellicola trasparente.

 

Se non disponete del cestino, vi do un consiglio: rivestite con un canovaccio uno stampo per plumcake, infarinatelo per bene e usate quello come cestino!!! Funzionerà alla grande!

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Passata l'ora di lievitazione, capovolgete l'impasto su di una teglia rivestita di carta forno, lisciatelo con le mani per regolarizzarne la superficie ed infornate. Operate, se vorrete ottenere un migliore effetto estetico, un taglio sulla supericie in senso longitudinale.

 

Consigli per la cottura

Il forno dovrà essere a 230°C, e dovrete mettere la teglia direttamente sul fondo per i primi 10-15 minuti. Dopodiché dovrete spostare il pane direttamente sulla griglia posta a metà forno: questo vi aiuterà ad avere una crosta croccante anche sul fondo del pane. La temperatura del forno andrà abbassata a 210°C per altri 10-15minuti circa. Abbasseremo quindi ancora il forno a circa 190°C e continueremo a cuocere con lo sportello del forno lievemente aperto per il succesivo tempo di cottura che dipenderà, com'è ovvio, dall'efficienza del forno e da altri fattori (farina/idratazione/lievitazione ecc).

Sfornate quando il vostro pane sarà bello colorato esternamente.

 

Fate intiepidire prima di affettarlo e ...buon appetito!!!

Ti è piaciuta la ricetta? Cosa aspetti: commenta!!!