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Pasta alla carbonara

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Pasta alla carbonara

Guanciale croccante e uovo cremoso!

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A differenza di altri, questo piatto tradizionale, deve osserve regole rigide e precise. Tutti noi, ad esempio, nel preparare una pasta e fagioli abbiamo le nostre regole, i consigli di nonna, la tradizione familiare del 'a casa mia s'è fatto sempre così'. Ma per la carbonara no: niente deroghe. Il guanciale deve essere guanciale, aglio e cipolla banditi, aromi neanche a parlarne, olio chi lo conosce, il formaggio consentito è il pecorino romano (al massimo smorzato con una presa di parmigiano stagionato) e l'uovo... l'uovo deve rimanere cremoso. La frittata di pasta è buona, eh, e la trovate anche qui su Prendiamoci del Tempo...ma è frittata, un'altra cosa. La carbonara deve essere cremosa! Sento dire a molti 'io non mangio l'uovo crudo': e allora non ci siamo capiti!!! Io ho detto cremoso, non crudo! Venite, su, che vi faccio vedere come la preparo.


Il Piatto

 

Difficoltà: media

Preparazione: 30 minuti

Cottura: in pentola e in tegame, sul fuoco

Dosi: per 4 persone

Costo: basso


Ingredienti

 

  • 320gr di pasta di Gragnano
  • 6 tuorli da uova biologiche e freschissime
  • 180gr di guanciale
  • 90gr di pecorino romano
  • 40gr di Parmigiano Reggiano
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.

Realizzazione

 

Iniziamo subito col dire quali siano le regole fondamentali per la buona riuscita di questo piatto: la giusta cottura del guanciale, la temperatura di mantecatura dei tuorli che mai e per nessun motivo dovranno cuocere, l'utilizzo di una buona pasta e di un ottimo pecorino romano.

 

Di per sè, la realizzazione del piatto non prevede grossissime difficoltà. Ritengo più corretto parlare di giusto 'timing' nell'esecuzione dei vari passaggi e voglio suggerirvi alcuni piccoli escamotage per ridurre a zero le possibilità di errori.

 

Iniziate dal guanciale.

Tagliatelo a tocchetti (o a striscioline, come preferite) e mettetelo in una padella di alluminio (ma ve bene anche una in acciaio) a fuoco bassissimo: dovrà, come si dice, 'spurgare' ossia rilasciare i suoi grassi grazie ai quali si rosolerà.

 

Questo è il primo passaggio in cui non aver fretta. Non alzate il fuoco per accorciare i tempi: i grassi tenderanno al punto di fumo e, bruciandosi, perderete tutta l'aroma caratteristica del guanciale.

 

Nel frattempo che il guanciale si rosola, potete mettere a bollire l'acqua per la pasta e, una volta giunta a bollore, buttate pure la pasta.

 

Contemporaneamente, portate a bollore due dita d'acqua in un'altra casseruola: spegnete, quindi, il fuoco e inserite una boule a chiudere la pentola.

Versate subito i tuorli nella boule e mescolateli con una frusta da cucina. Aggiungete gradualmente i formaggi grattugiati sino a formare una crema corposa.

Una volta ottenuta la crema, se non avete dimestichezza con questa preparazione, sarà meglio levare la boule dalla pentola e porla sul piano di lavoro per evitare di correre il rischio che il troppo calore vada a cuocere le uova.

 

Scolate la pasta un paio di minuti prima del tempo di cottura riportato sulla confezione spostandola direttamente dalla pentola di cottura alla padella con il guanciale.

Mantecate per un minuto abbondante, in modo energico e a fuoco spento. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura per ottenere un fondo cremoso formato dai grassi del guanciale e gli amidi della pasta (ecco il perché serve un'ottima pasta!!!).

Spadellate in modo da far prendere aria alla pasta ed abbassarne lievemente la temperatura.

 

Infine, spostate la pasta con tutto il condimento nella boule con la crema d'uovo e mantecate ancora per un altro minuto.

Le temperature, con i piccoli accorgimenti che vi ho suggerito, dovrebbero essere ideali per ottenere un risultato cremoso senza alcun effetto frittata.

Aggiungo anche, che il passaggio in boule delle uova serve a portarli ad una temperatura che 'cuociano' senza coagulare.

Altro particolare, avrete notato che io uso solo i tuorli e non gli albumi: oltre che caricare troppo di proteine la pasta, usare l'albume crudo è a mio giudizio un 'errore' dal momento che la sua massima digeribilità la si ha una volta cotto mentre, al contrario, i tuorli sono più digeribili da crudi!

 

Adesso, prendetevi due minuti per uardare anche la ricetta che ho preparato per voi, raccontandola in video con tutti i passaggi:

Impiattate finendo con una spolverata di pepe nero e una manciata di pecorino grattugiato e ...buon appetito!!!

Ti è piaciuta la ricetta? Cosa aspetti: commenta!!!