Il lievito madre, la magia che si compie tra farina acqua e zuccheri e che renderà i vostri lievitati, dolci o salati, insuperabili. Grazie alla collaborazione con Elisa Turmolli, pasticcera professionista, vi diremo come realizzare un lievito madre partendo da zero. E' di sicuro un processo lungo ma, chi lo conosce, chi ne conosce la fragranza e il profumo, sa che ne vale la pena: i vostri lievitati saranno, semplicemente, più buoni e difficilmente, tornerete ai lieviti di birra (seppur naturali) o, peggio, a quelli chimici!
Il Piatto
Difficoltà: media
Preparazione: 21-25 giorni
Cottura: nessuna
Dosi: in ricetta
Costo: molto basso
Ingredienti
Per lo starter iniziale
- 200gr di farina 0
- 100gr di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di miele di eucalipto
Per i successivi passaggi
- Farina 0 e Acqua secondo le dosi indicate di volta in volta
Realizzazione
Iniziamo, intanto, a capire cosa sia e come si forma il lievito madre.
Il lievito madre nasce da una fermentazione naturale di farina ed acqua, alle quali può essere aggiunto un agente accelerante, il cosiddetto starter, una sostanza zuccherina già dotata di propria carica batterica che può essere della frutta matura, del miele o dello yogurt.
Elisa, ha preferito scegliere del miele di eucalipto, ad esempio. Questa fermentazione spontanea darà vita al nostro lievito che, a differenza dei lieviti chimici, è un lievito che potremmo definire 'vivo' dal momento che è ricco di microorganismi i quali si nutrono di zuccheri semplici che ricavano dagli amidi e dalle proteine della farina. Ecco perché, questo lievito, va 'rinfrescato' (ossia rinnovato aggiungendo nuova farina e acqua) di tanto in tanto per evitare che i microorganismi, non avendo più riserve zuccherine di cui 'sfamarsi', vadano a morire e, con essi, il nostro lievito.
Per la realizzazione del lievitomadre sarà importante prendersi del tempo!!! Il processo di formazione e di maturazione durerà parecchi giorni, molti dei quali prevedono gli stessi gesti, ripetuti quotidianamente.
Ma, credetemi, ne vale davvero la pena!!!
Giorno 1
Impastiamo tutti gli ingredienti (secondo le dosi previste per lo starter) a mano in una ciotola di vetro fino ad ottenere una massa; spostiamoci poi su un piano di lavoro e lavoriamo l’impasto energicamente fino ad ottenere una palla abbastanza elastica e compatta. Incidiamo una X con un coltello e mettiamo in un vaso di vetro a chiusura ermetica di almeno 5 volte superiore alla massa iniziale, priviamolo di guarnizione, ma lasciamolo aperto e coperto con un panno tenuto fermo da un elastico che andremo a mantenere umido per le prossime 48h.
Il contenitore di vetro non va lavato con detersivi, ma solo con acqua bollente per non modificare le caratteristiche del nostro futuro lievito...!!!
Lasciamo il nostro starter a maturare ad una temperatura compresa tra i 22°C e 26°C.
Giorno 2
Giorno 2 Lasceremo 'lavorare' il nostro starter e, se abbiamo operato correttamente, alla fine del secondo giorno avrà un aspetto simile a questo:
Giorno 3
Il terzo giorno possiamo procedere al primo rinfresco del nostro lievito madre
Per questa operazione ci serviranno:
- 200 gr di massa prelevata dal cuore dello starter
- 100 gr di acqua a temperatura ambiente
- 200 gr di farina tipo 0
Poniamo in una ciotola di vetro la massa dello starter assieme all'acqua ed amalgamiamo con un frusta finché l’impasto risulterà liscio e senza grumi dopodiché a mano andiamo ad unire i 200gr di farina. Quando inizia a risultare difficile mescolare a mano nella ciotola trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro ed andiamo ad impastare energicamente allungando e sbattendo la pasta fino ad ottenere una massa elastica, compatta e non appiccicosa.
Una volta ottenuta la consistenza desiderata fare una palla, incidere a coltello una X sulla superficie e mettere a riposare in un barattolo in vetro con chiusura ermetica, privata di guarnizione per favorire l’ossigenazione, ad una temperatura compresa tra i 22 e i 26 gradi segnando il livello da cui parte la lievitazione (aiutatevi con un pennarello!).
Segnare il livello vi consentirà di valutare di quanto il lievito aumenta il suo volume nelle ore successive al rinfresco.
Giorno 4
Andiamo ad alimentare anche oggi il nostro lievito.
I rinfreschi andranno fatti ad intervalli regolari di 24 o 48 ore.
Dipende dallo sviluppo della massa, influenzato sia dal grado di proliferazione dei microrganismi, sia dalla temperatura che riusciamo a mantenere. Procederemo esattamente come ieri.
E' molto importante osservare la proporzione di 1 a 1 a 0,5 tra starter, farina ed acqua. Quindi se prendiamo 100g di starter dal cuore (eliminando sempre la parte superiore più ossidata e quella inferiore più acida) andremo a rinfrescare con 100g di farina e 50g di acqua.
Inoltre, mantenere sempre lo stesso tipo di farina aiuterà il nostro lievito nella sua crescita.
Continuiamo a mantenere il nostro lievito madre a maturare ad una temperatura compresa tra i 22 e i 26 gradi.
Un piccolo consiglio: per non dare sbalzi termici troppi significativi nelle ore notturne ponete il vasetto nel forno chiuso con la sola luce accesa.
Giorno 5 e sino a giorno 14
Procediamo, quotidianamente, come giorno 4. Mano a mano che passeranno i giorni, il nostro lievito inizierà ad acquistare consistenza e texture come quello nella foto a seguire:
Giorno 15
Finalmente, il nostro lievito ha un aspetto più vitale: è sodo, spugnoso ma non più appiccicoso. Questo è il segno evidente della sua maturazione.
Attorno al 15esimo giorno, dopo aver effettuato un rinfresco classico andiamo ad effettuare delle pieghe.
Procediamo così: si stende l'impasto del lievito a matterello e si ripiega su se stesso da destra e da sinistra (come stessimo chiudendo un folder a tre pagine!). Lo si ristende col mattarello e si ripete più volte l'operazione di piegatura.
Questo processo serve a dare forza alla maglia glutinica.
Effettuata due-tre volte l'operazione di stesura e piegatura, inizieremo a riscontrare un certo nervo nella nostra madre: è il momento di stendere una striscia lunga e sottile che poi arrotoleremo su se stessa. Questa operazione serve per aumentare la forza che il nostro lievito dovrà impiegare per svilupparsi.
Giorno 15 e sino a giorno 20
Procediamo quotidianamente come giorno 15
Giorno 21
Quando potremo definire 'pronto' il nostro lievito?
Sicuramente, la texture che avrà acquistato sarà un indice molto indicativo ma la caratteristica principale dovrà essere il tempo in cui triplica il suo volume.
Ricordate la linea sul vasetto fatta con il pennarello per segnare il livello del lievito? Bene: quando il lievito triplicherà il suo volume ad una temperatura di 23-26°C nelle tre ore successive al rinfresco, potrà dirsi 'in forza' per poter essere utilizzato!!!
Ma attenzione.
Anche se Il lievito avrà ormai acquisito una buona forza, bisognerà tenere sotto controllo il suo PH al fine di non inficiare la lievitazione dei nostri impasti!!!!
Se al naso si percepiscono in modo predominante sentori acidi, come succederà sicuramente nel nostro caso dal momento che stiamo creando il lievito madre per la prima volta, vorrà dire che dovremo correggerne il PH.
Andiamo quindi a fare il bagnetto al nostro lievito.
La tecnica del bagnetto, infatti, riporterà il PH del nostro lievito su valori ottimali ed utili alla lievitazione ed andrà effettuata ogni qual volta il nostro lievito tenderà all'acido.
Prepariamo una bacinella capiente con 2 gr. di zucchero ogni litro di acqua a 22°C. Lo zucchero dovrà depositarsi sul fondo e non essere disciolto nell'acqua: servirà ad attirare i batteri che rendono la nostra massa acida, eliminandoli. Una volta preparata l’acqua preleviamo il cuore del nostro impasto, lo tagliamo a dischi di circa 2,5 cm, li appiattiamo tra le dita ed immergiamo in acqua. Dovrebbero tornare a galla in massimo 10 minuti. Non lasciamoli comunque ammollo per più di 20 minuti.
Togliamoli dall'acqua e strizziamoli per bene.
Procediamo poi con un rinfresco come consuetudine.
Se il nostro lievito sarà particolarmente intriso d’acqua diminuiremo la quantità di liquido del rinfresco. Un piccolo trucco: per essere sicuri del peso reale del lievito e calcolare l'acqua in eccesso, pesatelo prima del bagnetto e subito dopo, in modo da poter sottrarre l’acqua già assorbita alla quantità di acqua necessaria al rinfresco.
Dopo questo rinfresco, potremo considerare pronto il nostro lievito.
Tecniche di conservazione
Dopo il bagnetto ed il rinfresco andiamo a preparare il nostro lievito per dei rinfreschi meno frequenti.
Esistono vari metodi di conservazione e noi, grazie sempre ad Elisa, ve li descriveremo tutti affinché possiate scegliere quale sia il metodo a voi più congeniale.
Lievito legato
Il lievito viene rinfrescato come al solito, ma anziché formare una palla, diventerà un cilindro che verrà prima avvolto in un cellophane per uso alimentare e poi in un canovaccio pulito e sufficientemente resistente. Posizioneremo il panetto nella parte alta, ripiegheremo il canovaccio a coprirlo, richiuderemo i lembi laterali e poi arrotoleremo il rimanente. Successivamente andremo a legarlo non troppo stretto con una corda robusta senza fare il nodo ma solo un cappio in modo che anche sotto pressione sia agevole aprire il canovaccio. Noteremo che in circa trenta minuti il nostro torcione sarà già in tensione e le corde particolarmente tese. Dopo un ora possiamo conservare in frigo e dimenticarcene per qualche giorno. Con questo metodo potremo rinfrescare un volta a settimana senza problemi. Prima di ogni rinfresco settimanale faremo un bagnetto per correggere l’acidità.
Lievito in vaso con tappo
Il metodo più casalingo insomma. Dopo il rinfresco porremo il nostro lievito in un vaso con tappo a vite e dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente lo riporremo in frigo Il metodo nel vasetto ermetico preferiamo sconsigliarvelo a priori perché il lievito va in sofferenza già dopo sole 48h di frigo.
Lievito in acqua
Dopo il rinfresco andiamo a formare una sfera e la immergiamo in un contenitore alto e stretto di circa 4/5 volte più grande del volume del lievito, riempito con acqua a 18°C. Dopo meno di un ora la nostra palla verrà a galla e potremo conservarla in frigorifero. La parte superficiale formerà una crosta ossidata e dura mentre la parte immersa in acqua rimarrà vitale e profumatissima. Nota dolente è che comunque i rinfreschi devono essere mantenuti costanti e non riusciamo ad arrivare alla frequenza di un solo rinfresco per settimana.
Il metodo per la realizzazione del lievito madre, così come le fotografie, sono di
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