logopdtlinearenewversion
logopdtlinearenewversion

Cookie Policy

Privacy Policy

Tutti i diritti relativi a testi e fotografie presenti su questo sito appartengono a www.prendiamocideltempo.it, nella persona di Vincenzo Schinella. E’ proibita la riproduzione, anche parziale, in ogni forma o mezzo, nonché la pubblicazione o la redistribuzione di testi, contenuti e fotografie senza esplicito permesso dell’autore. Copyright Prendiamoci del Tempo© 2018- 2020. Created by Vincenzo Schinella. All Rights Reserved.​

Filoncini

09-09-2021 01:00

Prendiamoci del Tempo

Lievitati, Pane & Pizza, prendiamoci del tempo, prendiamocideltempo, pane, lievitati, impasto, lievito madre, pane fatto in casa, pane lievitato, pane homeamde, impasto del pane, impasto di pane, maglia glutinica, filoni, sfilatini, filoncini,

Filoncini

Guardate che è stata davvero dura trovare il titolo di questo pane. Voi ridete e scherzate solo perché non siete calabresi, in maggioranza. Dico questo perché..

203filoncinia-1631113298.jpg

Guardate che è stata davvero dura trovare il titolo di questo pane.

Voi ridete e scherzate solo perché non siete calabresi, in maggioranza. Dico questo perché, dalle mie parti, il filone di pane è paragonabile per importanza solo ad un intervento cardiochirurgico d'urgenza.

Quindi, sul nome, non si scherza!

Provate a chiedere uno sfilatino in Calabria, e la bottegaia vi chiederà di rimando:

'Chi ti servi?!' 

'Del pane, signora...'

'Aaaaah! Nu filoni, volivi diri!!!!'

Lo sfilatino non fa per noi: è sinonimo di dieta, quasi. Vuoi mettere, invece, un bel filone di pane?!

Lo sfilatino lo riempi di salamino Milano tagliato dello spessore di un foglio di carta velina e qualche ostia di formaggio. Il filone lo farcisci, se ti dice grama, di pipi e patati o di suppressata tagliata spessa mezzo centimetro e una mezza forma di pecorino semi stagionato!!!

Mia nonna, peraltro, mi dice sempre che senza pane a tavola 'non cala l'angelu' ossia, intesa in senso molto lato, non scende la benedizione sul desco. E io, siccome di mio non sto bene ed ho seri problemi psichiatrici oramai cronicizzati ed incurabili, impastando e poi fotografando questi filoncini, mi sono immaginato la scena di questi angeli che 'calavano' a pranzo dalla signora di Milano.

'Signora, la nostra benedizione scenda su di lei e su coloro che desinano alla sua mensa'

'E con il vostro spirito, oh benedetti'

Poi, con garbo e con timore:

'Venite, sedete con noi, prendete anche voi e mangiate: ecco, qui ci sono gli sfilatini!'

(...musica di tensione...)

Poi un silenzio gonfio di nervosismo e sguardi carichi d'angoscia tra gli angeli....:

'No no no, signora mia: buona cena e mille benedizioni. Ma scindimu in Calabria ca ja, pe pani, hannu li FILONI!!!'


Il piatto

Difficoltà: media

Preparazione: 24-28h ore per l'impasto, 15-20 minuti per la cottura

Cottura: in forno

Dosi: per circa 2-3 filoncini


Ingredienti

Per la biga

  • 400gr di farina Tipo1 W300
  • 250gr di acqua
  • 2gr di lievito di birra (o 80 gr di Lievito madre

 

Per l'impasto

  • Tutta la biga
  • 100gr di farina Tipo0 W180-200
  • 150gr di acqua
  • 1gr di lievito di birra (o 20gr di Lievito madre)
  • sale q.b

Realizzazione

Iniziamo il giorno prima di infornare, preparando la biga.

Insisto, e ve lo ripeterò alla nausea, che la biga propriamente detta è un prefermento con regole rigidissime: io la chiamo così per semplificare ma, invece, andrebbe chiamata prefermento solido.

Sciogliamo il lievito di birra (o il madre) nell'acqua prevista e aggiungiamoci man mano la farina a pioggia. Potete impastare anche a mano, in una ciotola: non servirà formare maglia glutinica ma solo idratare bene tutta la farina.

Ottenuto un impasto grezzo, lasciamo agire i lieviti per circa un'ora a temperatura ambiente (20-24°C) e poi poniamo in frigo per circa 20-24h in ciotola chiusa.

Come di consueto, vi lascio il link al post del lievito madre così da poterlo consultare: per qualsiasi dubbio, al solito, scrivetemi!

L'impasto

Spezzatate la biga, fredda da frigorifero, nella ciotola dove poi impasterete (io ho usato una planetaria con gancio) e aggiungete sin da subito circa 60-70gr dell'acqua prevista per questa fase.

Iniziate ad impastare aggiungendo anche il lievito, e la farina, a pioggia e poca per volta. Portate ad incordatura.

Una volta ottenuta una buona struttura, andate ad aggiungere la rimanente parte di acqua: a filo, poco per volta e attendendo che la precedente sia stata bene assorbita.

Aggiungete il sale alla fine e tenete l'impasto sempre ben incordato.

Puntata, chiusura e lievitazione

Una volta finito, ponete l'impasto in una ciotola con tappo di chiusura e fatelo riposare circa 40 minuti ad una temperatura compresa attorno ai 26°C. Ribaltatelo, quindi, sul piano di lavoro e andate a chiuderlo facendo la pirlatura. Ponete in ciotola e attendete che raddoppi di volume. Occhio: partendo da una biga, questa fase sarà molto più veloce di quanto possiate immaginare.

La formatura

Ribaltate l'impasto sul piano di lavoro ben infarinato e state attenti a non sgonfiarlo: siate delicati!

Dividetelo in tre o quattro parti con l'aiuto di un tarocco, iniziando già da questa fase a dare forma ai filoni: taglierete quindi in modo da ottenere dei pezzi di impasto stretti e lunghi.

203filoncinib-1631114326.jpg

Formatura e cottura

Una volta stagliati i filoncini, andiamo a formarli arrotolando le porzioni di impasto per il verso lungo stando davvero attenti a non sgonfiarli.

Sitriamoli, sempre con delicatezza, per allungarli e poi schiacciamoli per appiattirli e per ditribuiire in modo più uniforme possibile la massa dell'impasto.

 

Disponeteli su una placca da forno o in una teglia per pizza e infornate direttamente in forno statico, già in temperatura, a 220°C per circa 20 minuti.

203filoncinic-1631114330.jpg

Sfornateli e fateli freddare su un graticola.

A me, non resta che auguravi buon appetito!!!

Ti è piaciuta la ricetta? Cosa aspetti, commenta!

Create Website with flazio.com | Free and Easy Website Builder