Guardate che è stata davvero dura trovare il titolo di questo pane.
Voi ridete e scherzate solo perché non siete calabresi, in maggioranza. Dico questo perché, dalle mie parti, il filone di pane è paragonabile per importanza solo ad un intervento cardiochirurgico d'urgenza.
Quindi, sul nome, non si scherza!
Provate a chiedere uno sfilatino in Calabria, e la bottegaia vi chiederà di rimando:
'Chi ti servi?!'
'Del pane, signora...'
'Aaaaah! Nu filoni, volivi diri!!!!'
Lo sfilatino non fa per noi: è sinonimo di dieta, quasi. Vuoi mettere, invece, un bel filone di pane?!
Lo sfilatino lo riempi di salamino Milano tagliato dello spessore di un foglio di carta velina e qualche ostia di formaggio. Il filone lo farcisci, se ti dice grama, di pipi e patati o di suppressata tagliata spessa mezzo centimetro e una mezza forma di pecorino semi stagionato!!!
Mia nonna, peraltro, mi dice sempre che senza pane a tavola 'non cala l'angelu' ossia, intesa in senso molto lato, non scende la benedizione sul desco. E io, siccome di mio non sto bene ed ho seri problemi psichiatrici oramai cronicizzati ed incurabili, impastando e poi fotografando questi filoncini, mi sono immaginato la scena di questi angeli che 'calavano' a pranzo dalla signora di Milano.
'Signora, la nostra benedizione scenda su di lei e su coloro che desinano alla sua mensa'
'E con il vostro spirito, oh benedetti'
Poi, con garbo e con timore:
'Venite, sedete con noi, prendete anche voi e mangiate: ecco, qui ci sono gli sfilatini!'
(...musica di tensione...)
Poi un silenzio gonfio di nervosismo e sguardi carichi d'angoscia tra gli angeli....:
'No no no, signora mia: buona cena e mille benedizioni. Ma scindimu in Calabria ca ja, pe pani, hannu li FILONI!!!'
Il piatto
Difficoltà: media
Preparazione: 24-28h ore per l'impasto, 15-20 minuti per la cottura
Cottura: in forno
Dosi: per circa 2-3 filoncini
Ingredienti
Per la biga
- 400gr di farina Tipo1 W300
- 250gr di acqua
- 2gr di lievito di birra (o 80 gr di Lievito madre)
Per l'impasto
- Tutta la biga
- 100gr di farina Tipo0 W180-200
- 150gr di acqua
- 1gr di lievito di birra (o 20gr di Lievito madre)
- sale q.b
Realizzazione
Iniziamo il giorno prima di infornare, preparando la biga.
Insisto, e ve lo ripeterò alla nausea, che la biga propriamente detta è un prefermento con regole rigidissime: io la chiamo così per semplificare ma, invece, andrebbe chiamata prefermento solido.
Sciogliamo il lievito di birra (o il madre) nell'acqua prevista e aggiungiamoci man mano la farina a pioggia. Potete impastare anche a mano, in una ciotola: non servirà formare maglia glutinica ma solo idratare bene tutta la farina.
Ottenuto un impasto grezzo, lasciamo agire i lieviti per circa un'ora a temperatura ambiente (20-24°C) e poi poniamo in frigo per circa 20-24h in ciotola chiusa.
Come di consueto, vi lascio il link al post del lievito madre così da poterlo consultare: per qualsiasi dubbio, al solito, scrivetemi!
L'impasto
Spezzatate la biga, fredda da frigorifero, nella ciotola dove poi impasterete (io ho usato una planetaria con gancio) e aggiungete sin da subito circa 60-70gr dell'acqua prevista per questa fase.
Iniziate ad impastare aggiungendo anche il lievito, e la farina, a pioggia e poca per volta. Portate ad incordatura.
Una volta ottenuta una buona struttura, andate ad aggiungere la rimanente parte di acqua: a filo, poco per volta e attendendo che la precedente sia stata bene assorbita.
Aggiungete il sale alla fine e tenete l'impasto sempre ben incordato.
Puntata, chiusura e lievitazione
Una volta finito, ponete l'impasto in una ciotola con tappo di chiusura e fatelo riposare circa 40 minuti ad una temperatura compresa attorno ai 26°C. Ribaltatelo, quindi, sul piano di lavoro e andate a chiuderlo facendo la pirlatura. Ponete in ciotola e attendete che raddoppi di volume. Occhio: partendo da una biga, questa fase sarà molto più veloce di quanto possiate immaginare.
La formatura
Ribaltate l'impasto sul piano di lavoro ben infarinato e state attenti a non sgonfiarlo: siate delicati!
Dividetelo in tre o quattro parti con l'aiuto di un tarocco, iniziando già da questa fase a dare forma ai filoni: taglierete quindi in modo da ottenere dei pezzi di impasto stretti e lunghi.
Formatura e cottura
Una volta stagliati i filoncini, andiamo a formarli arrotolando le porzioni di impasto per il verso lungo stando davvero attenti a non sgonfiarli.
Sitriamoli, sempre con delicatezza, per allungarli e poi schiacciamoli per appiattirli e per ditribuiire in modo più uniforme possibile la massa dell'impasto.
Disponeteli su una placca da forno o in una teglia per pizza e infornate direttamente in forno statico, già in temperatura, a 220°C per circa 20 minuti.
Sfornateli e fateli freddare su un graticola.
A me, non resta che auguravi buon appetito!!!
Ti è piaciuta la ricetta? Cosa aspetti, commenta!
