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Pasta di riporto

24-10-2022 16:13

Prendiamoci del Tempo

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Pasta di riporto

Una strada alternativa al più complesso lievito madre. Un metodo alternativo per chi non ama percepire i sentori del lievito di birra nei lievitati. Se ...

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Una strada alternativa al più complesso lievito madre.

Un metodo veloce e semplice per chi non ama percepire i sentori del lievito di birra nei lievitati.

Se la chiamassimo sin da subito come la si chiama, con le dovute differenze semantiche, in tutto il Sud Italia, credo ci capiremmo meglio: criscènti, ossia ‘ciò che cresce, che fa crescere.

E’ di certo il ‘lievito’ più antico che si conosca. Ma, senza scomodare le civiltà del passato, fermiamoci per un attimo alle nostre nonne: era questo il metodo che utilizzavano per fare i loro pani. Si conservava una parte di impasto, e la si metteva da parte per poi essere riutilizzata nell’impastata successiva come ‘crescente’, come ‘agente lievitante’: in questo lasso di tempo, la pasta si acidificava per via dell'attività dei lieviti.

Ecco perché, qualsiasi pane realizzato con questo metodo ha quell’inconfondibile sentore acidulo.

Ad Arena, invece, la pasta di riporto viene chiamata ‘levàtu’ (in altre accezione, si dice 'lavàtu'), dal verbo dialettale ‘levàri’ che vuol dire tanto sollevarsi, alzarsi, quanto portare altrove, ad altri.

E, paradossalmente, non è nel significato del ‘crescere’ che la pasta di riporto assume valore quanto, invece, nell’accezione del ‘portare’.

Già: perché un tempo la condivisione era un valore, azzarderei dire una normalità del vivere quotidiano. Assai frequente, quindi, poter vedere donne avvolte nei loro neri sai muoversi di casa in casa per ‘portare’ un pezzettino di pasta di riporto alla vicina che magari ne aveva bisogno.

Sarò banale, ma trovo tutto ciò davvero meraviglioso e poetico.

Ho deciso di parlarvi della pasta di riporto e di dirvi come realizzarla utilizzando il lievito di birra, perché gestire un lievito madre è cosa difficoltosa e metodica. E voi siete pigri, senza alcun dubbio: anche perché non leggete sino in fondo le ricette e siete convinti, ad esempio, che io faccia sempre e tutto solo con il lievito madre! Sbagliatissimo. Uso molto il lievito di birra. Cosa, peraltro, che ho fatto anche per creare questa pasta di riporto.


Il Piatto

Difficoltà: bassa
Preparazione: 48h (di cui solo 20 con la vostra presenza attiva!!!)
Costo: molto basso


Ingredienti

Per il primo impasto

  • 200gr di farina 0 W300-350
  • 130gr di acqua
  • 1gr di lievito di birra

 

Per il rinfresco

  • Il cuore del primo impasto
  • Stesso peso di acqua
  • Il doppio del peso in farina

Realizzazione

Premessa

Si. Necessito di premessa, rivolta soprattutto a tutte le menti fini ed integraliste che saranno pronte a lapidarmi una volta letta la ricetta.

La mia è una pasta di riporto che si rivolge a chi vuole ottenere dei lievitati, quali pane e pizza, che abbiano sentori di lievito madre ma, in maniera semplice ed efficace: poca spesa, molta resa, insomma.

Sono consapevole, lo ammetto vostro onore, che non si tratti della pasta di riporto come descritta dai manuali: anche perché, se dovessimo realizzare quella roba là, tanto vale (a mio avviso) farsi un lievito madre come si deve!

Perché?!

Perché la pasta di riporto andrebbe rinfrescata come un madre, nè più nè meno...quindi, per quello che è il mio obiettivo, semplicemente non ha senso!!!

Il metodo Prendiamoci del tempo sul 'come si fa' la pasta di riporto é immeditato e semplice: ottenere una pasta di riporto che, in due passaggi e con una gestione passiva prolungata in frigorifero, ci dia possibilità di essere utilizzarla senza altri sbattimenti al posto del lievito madre.

Tutto chiaro!?

Potete continuare 😂

Primo impasto

Iniziamo semplicemente impastando gli ingredienti come fosse un normale impasto per pizza o pane.

Finito l’impasto ed ottenuto un panetto omogeneo ed elastico, facciamolo riposare mezz’ora su un piano, poi chiudiamolo e mettiamolo a lievitare in un contenitore con tappo sino a quando sarà duplicato.

A questo punto, poggiamo semplicemente il tappo sul contenitore senza chiuderlo ermeticamente, e poi impasto dritto dritto in frigo per almeno 24h.

I velocisti, saltino il paragrafo successivo: i curiosi, continuino a leggere 😂

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La pasta di riporto, lo abbiamo già detto, si fa utilizzando un pezzo di impasto pronto per la lievitazione senza i grassi (olio o strutto o burro), o di proteine (uovo, tuorlo) o di sale. Io ho sperimentato questo metodo di gestione a temperatura controllata (leggasi ‘frigorifero’) perché consente con 20 minuti di lavoro distribuiti nell’arco di 48h, di ottenere un degnissimo sostituto del lievito madre. Perché, sia chiaro, la pasta di riporto NON E’ lievito madre! Per tutta una serie di fattori: primo fra tutti, lo starter con cui inizia a lievitare, passando per le colonie batteriche, finendo al PH e in mezzo mille altre cose.

Noi andremo a cercare una acidificazione della pasta, ed una sua lievitazione, senza complicarci la vita.

Impastiamo, ad esempio al primo pomeriggio utilizzando lievito di birra; alla sera frigo; la sera dopo rinfresco e la mattina del terzo giorno impastiamo il nostro pane o la nostra pizza.

Fine della storia.

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Rinfresco (dopo 24h in frigo)

Anche qua nulla di stratosferico.

Prelevate il cuore del primo impasto, levando oltre alla parte superiore che sarà alquanto secca, il fondo e la parte laterale a contatto con il contenitore.

Pesate lo stesso peso in acqua e il doppio in farina.

Per intenderci: se di cuore tirerete fuori 100gr di impasto, peserete 100gr di acqua e 200 di farina. Quest’ultima dovrà essere la stessa utilizzata per l’impasto.

Impastate fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico.

Finta laminazione

Non è a mio avviso un passaggio escludibile: ci servirà ad aiutare l’impasto a mettersi in forza ed a fare un’altra lievitazione in maniera più ‘ordinata’.

Modellate il panetto a salsicciotto. Appiattitelo con il palmo della mano. Piegatelo su se stesso.

Ripetete l’operazione altre due volte, lavorando nel senso inverso delle pieghe precedenti.

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Chiusura e lievitazione

Formate, quindi una sfera con il vostro impasto ed incidetela a croce con un coltello ben affilato.

Ponete in una ciotola non troppo grande, e fate raddoppiare di volume. Quindi, di nuovo in frigo coperto con un panno, per almeno altre 12-24 ore e poi sarete pronti per utilizzarla.

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Qualche consiglio su come impiegare la pasta di riporto

Vi do ora qualche consiglio sul 'dopo'...

Chiaro che questa pasta di riporto sia un metodo veloce e pratico in sostituzione del lievito madre...ma come va usata?!

Bisogna stare attenti a tre cose: quale parte utilizzare, perché non tutta la pasta di riporto è in 'ottimo stato'; quanta usarne in ogni ricetta; che temperatura deve avere per essere efficace in maniera ottimale.

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Parti da utilizzare

Come per il lievito madre, utilizziamo sempre il cuore della pasta di riporto, evitando soprattutto di usare la parte superiore e quella inferiore.

Quantità di utilizzo

Come media, vi consiglio di utilizzare il 20% di pasta di riporto calcolato sul peso della farina del vostro impasto.

Ad esempio, se vorrete impastare 1kg di farina per fare il pane, utilizzerete 200gr di pasta di riporto.

Temperatura di utilizzo

Evitate di usare la pasta di riporto fredda da frigorifero. Fatela sempre acclimatare. Nel caso in cui non doveste averne il tempo, prelevate una piccola parte di acqua della ricetta del vostro impasto, intiepiditela lievemente e scioglieteci dento la pasta di riporto che dovrete usare: contribuirete a riattivare i lieviti ma, mi raccomando, impastate poi sempre con acqua fresca e non tiepida…ché le temperature di uscita di un impasto sono cosa importante, checché ne dicano questi quattro ignoranti su internet!!!

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Ti è piaciuta la ricetta? Cosa aspetti: commenta!!!

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