Conoscete la 'naca'?
Se non siete calabresi, dubito voi possiate sapere cosa sia.
La naca è un'antica culla di quelle che si sospendevano alle travi del soffitto, vuoi per isolare dal freddo pavimento spesso in terra battuta, vuoi per mettere al riparo il neonato dai piccoli animaletti che popolavano inevitabilmente le case d'un tempo.
Ed ora, la parte poetica!!!
La naca, per esteso, indica anche il ccannucciato sospeso a soffItto al quale venivano (e tutt'ora cocciutamente, vengono!) appese soppressate e salsicce per la fase di essicazione...roba che, caro Petrarca, scansati proprio!
Trovandovi però davanti la foto di una montanara, vi chiederete cosa ci azzecchi la naca.
Se avrete la curiosità e la pazienza di leggere sul blog, vedrete che le mie montanare sono stese in modo che, durante la frittura, si gonfino ai bordi per lasciare una naca, una culla, al centro da riempire nel modo in cui meglio vorrete.
Pizza, frittura, antica culla da neonati.
Ma quanto sono poetico, eh?!
Il Piatto
Difficoltà: bassa
Preparazione: 12-16 ore (impasto/lievitazione) - pochi minuti per la cottura
Cottura: in padella, sul fuoco
Dosi: per 4 persone
Costo: basso
Ingredienti
Per il preimpasto
- 230gr di farina Tipo 0 di media forza W260-280
- 225gr di acqua
- 3gr di lievito di birra (oppure 80gr di lievito madre)
Per l'impasto
- Tutto il preimpasto
- 75gr di farina Tipo 1 debole (W160-180)
- sale q.b.
- 5ml di olio d'oliva
Inoltre
- Olio di semi di arachidi q.b.
- condimenti a piacere
Realizzazione
Il preimpasto
Inizieremo la sera prima.
Iniziamo versando la farina nella ciotola della planetaria e spezzettiamoci dentro il lievito. Azioniamo la planetaria usando la frusta a foglia per impasti di media consistenza ed andiamo ad aggiungere l'acqua prevista. Otterremo una sorta di pastella.
Se impastaterete a mano, invertite l'immissione degli ingredienti: prima l'acqua e poi, a pioggia mentre si impasta in ciotola, farina e lievito.
Fate prendere consistenza all'impasto, e trasferitelo in una ciotola a chiusura ermetica.
Mettetelo in frigo sino al mattino successivo quando lo leverete per farlo acclimatare. Quando? Dipenderà dalle temperature che avete in casa. Diciamo che, con temperature attorno ai 20°C impiegherà circa 3-4 ore per poter esser reimpastato.
Piccolo intermezzo noioso e polemico.
Se siete alla ricerca di montanare più semplici, con impasto diretto, lievitate e cotte in 4 ore, fate pure: ma altrove.
Io le faccio con la tecnica del poolish (lo chiamo prefermento per via del controllo delle temperature che manca inevitabilmente in una cucina casalinga e per rispetto nei confronti di chi fa il poolish con la P maiuscola) ma di quello si tratta.
Le mie montanare vi risulteranno soffici e scioglievoli proprio grazie al prefermento.
Se volete dei mattoncini che vi si piazzano tra esofago e piloro, rivolgetevi ad un muratore o andate su uno di quei blog che propina qualsiasi ricetta senza neanche saper di cosa si parla!
Ho finito.
Continuiamo.
L'impasto
Acclimatato il preimpasto, inseriamolo nella ciotola della planetaria e azioniamola usando la frusta a gancio per impasti duri.
Andiamo ad aggiungere la farina prevista e portiamo ad incordatura.
Una volta incordato, incorporiamo l'olio e, infine, il sale.
La chiusura dell'impasto e la lievitazione.
Spostate delicatamente il vostro impasto sul piano di lavoro, piegatelo su se stesso, arrotolatelo e pirlatelo. Se non avete dimestichezza, guardate il video sulla pizza in teglia che ho preparato per voi ed iscrivetevi al mio canale YouTube: cambia la ricetta, ma il metodo è identico.
Ponete quindi l'impasto in una ciotola a chiusura ermetica (se non l'avete anche la pellicola per alimenti andrà benissimo per chiudere una ciotola in vetro) e mettetelo a lievitare sin quando non avrà quasi triplicato di volume.
Avendo utilizzato un prefermento, la lievitazione sarà più veloce rispetto ad un impasto diretto. Attendiamo comunque che l'impasto raggiunga quasi il triplico del suo volume iniziale: semmai, aiutatevi con le temperature e ponetelo in un ambiente con circa 22-24°C (il nostro solito forno con sola luce accesa andrà benissimo)
Lo staglio e l'appretto.
Dividete l'impasto (staglio) in porzioni da circa 55-60gr.
Infarinate il piano di lavoro e, una porzione alla volta, metteteci sopra l'impasto: riportate i lembi esterni verso il centro e poi, aiutandovi col palmo della mano, create i piccoli panetti.
Metteteli su un piano oleato e copriteli con un panno umido.
La fase successiva di lievitazione (chiamata appretto), dovrà far quasi raddoppiare i panetti: non andate oltre, altrimenti non si stenderanno a dovere.
Stesura e cottura
Qui, andiamo a variare il solito metodo che, chi mi segue, conosce oramai bene.
Date le dimensioni ridotte dei panetti e il metodo di cottura (dovremo friggere, non infornare), andremo a stenderle su un piano oleato e non infarinato.
Ungete bene quindi un piano di lavoro non assorbente (marmo o acciaio, per intenderci) e, nel frattempo, preparate l'olio di semi per la frittura portandolo ad una temperatura di circa 180°C.
Partite dal centro del panetto 'spingendo' l'impasto verso il bordo e, mano a mano che lo vedrete formarsi, ruotatelo e continuate con il movimento.
Lavorate solo con la punta delle dita, viste le dimensioni ridotte, e portate la montanara ad una dimensione di 10cm circa di diametro.
Dovrà essere una mini napoletana: bordo alto e bella piatta al centro.
Operando in questo modo, durante la frittura la vostra montanara rimarrà con una culla al centro (la naca!!!) che potrete riempire con gli ingredienti che preferite.
Per quella in foto, io ho utllizzato del sugo di pomodoro e della burrata.
Friggete le montanare e mettetele su della carta assorbente una volta cotte, per fargli perdere l'olio in eccesso.
Riempite la naca al centro, servite le montanare ben calde e ...buon appetito!!!
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