Questi panini di semola sono una roba sbrigativa e veloce veloce: lievito di birra e farina di semola. Stop.
Ah, si ok: anche acqua e sale.
Verranno fuori dei mattoncini compatti e poco alveolati come se vi trovaste in mano l’intera facciata del numero 10 di Downing Street.. ma sapete che vi dico!? Che anche io, dopo aver ricercato e ottenuto molliche aperte e ariosissime, inizio a convincermi di una cosa che definirei primaria: un pane, per esser buono non deve per forza essere alveolato.
Intendiamoci bene: non è che un pane alveolato sia scarso in sapore o, ancora, un pane bello non abbia un valore aggiunto.
Però, come sempre accade, quando la moda o la tendenza diventa ossessione, abbiamo perso di vista il concetto di base.
E’ sempre così.
Soprattutto se si parla di bellezza. Perché la bellezza, io credo, non è semplicemente un fattore estetico ma è, soprattutto, una questione di sostanza intrinseca. Vi ho tradotto il famigerato ‘non è bello ciò che è bello, ma è bello ciò che piace’; potrei anche impegolarmi in estetica kantiana, citando la Critica della Ragion Pura, ma rischierei la figuraccia e quindi evito 😂.
‘Mamma ch’è bellu stu pani: PROFUMA di ranu!’
Eccola qua, l’essenza intrinseca di un pane: in questa esclamazione che qualsiasi donna della mia amata Calabria, avrebbe potuto esclamare accogliendo un pezzo di pane donatole dall’amica di rione. Era bello solo perché ‘emanava profumo di grano'.
E, badate: ‘profumo’ non semplice ‘odore’!
Anche perché, nota a margine, con gli stenti che si pativano quotidianamente, di un pane ‘tutto bucherellato’ non avrebbero saputo cosa farsene: meglio una fetta ‘piena’, capace di inzupparsi in un sugo o una minestra.
E questi panini, se li spezzate e li calate pari pari in un tegame di ragù, si riportano dietro mezzo litro di sostanza!!!
Il piatto
Difficoltà: bassa
Preparazione: 2 ore per l'autolisi, 8-10 ore per impasto e lievitazione, 15-20 minuti per la cottura
Cottura: in forno
Dosi: per circa 15-20 panini
Ingredienti
Per l'autolisi
- 1000gr di farina di semola di grano duro rimacinata
- 580gr di acqua
Per l'impasto
- L'impasto autolitico
- 4gr di lievito di birra
- 100gr di acqua
- sale q.b.
Realizzazione
Due ingredienti in croce, si: ma all'autolisi non si può rinunciare, soprattutto se si utilizza una farina di semola.
Se voleste utilizzare il lievito madre anziché il lievito di birra, sostituitelo tranquillamente: usate, a tal proposito, 170-180-gr di lievito madre ben maturo e in forza. Vi lascio il link al post del lievito madre così da poterlo consultare: per qualsiasi dubbio, al solito, scrivetemi!
L'autolisi
Versate la farina in una ciotola e aggiungete l'acqua prevista in ricetta in questa fase e impastate sino a che tutta la farina sarà perfettamente idratata.
Chiudete il contenitore così che riposi per almeno 2h.
L'impasto
Spezzatate l'autolitico nella ciotola dove poi impasterete, aggiungete il lievito di birra e un filo d'acqua.
Iniziate ad impastare.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo aggiungete il resto dell'acqua prevista per il secondo impasto: sempre a filo, poco per volta e attendendo che la precedente sia stata bene assorbita.
Aggiungete il sale alla fine e tenete l'impasto incordato.
Una volta finito, ponete l'impasto in una ciotola con tappo di chiusura e fatelo riposare circa 40 minuti.
Pieghe e lievitazione
Trascorsi i 40 minuti di puntata, effettuate delle pieghe all'impasto semplicemente ripiegandolo su se stesso, e poi andate a chiuderlo in un panetto. Avendo usato lievito di birra, già durante le pieghe inizierà il processo di lievitazione: normale che sia così. Effettuata l'ultima piega, fate lievitare il panetto sino al raddoppio abbondante.
La formatura
Rovesciate l'impasto su un piano infarinato e dividetelo in circa 15-20 parti: il peso di ogni panino sarà tra gli 80 e i 110 gr circa.
Formate tante piccole sfere pirlando ogni porzione e metteteli a lievitare.
Se non avete una cassettina di lievitazione dove far riposare i panini, infarinate per bene una tovaglia da tavola e usatela come piano d'appoggio: coprite raboccandola.
Attendete sin quando i paninetti inizieranno a gonfiarsi riprendendo a lievitare.
Staglio e cottura
A forno già in temperatura, 220°C in modalità statica, prelevte i panini e appiattiteli lievemente con le dita cercando di allargarli, praticate un paio di tagli in superficie e infornate.
15-20 minuti di cottura e i vostri panini saranno pronti.
Per infornarli usate una teglia foderata di carta forno o, se l'avete, utilizzate direttamente la superficie di una pietra refrattaria.
Vi lascio il link del mio tutorial per saperere come utilizzarla al meglio!!!
A me, non resta che auguravi buon appetito!!!
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