Dici pane e dici casa. Spesso, però, siamo sconfortati dai tempi e dalle tecniche di lavorazione necessarie a fare un buon pane, magari con una mollica soffice e una crosta bella croccante. E io allora che ci sta a fare?!
Facciamo un impasto con biga per un pane di quelli semplici da fare, e che vi stupirà per gusto e consistenza.
Niente pieghe, laminazioni, chiusure, formature: solo una biga da far maturare per 12-15 ore e il gioco è fatto. Eh ma io non ho il lievito madre, starete pensando: tranquilli, vi do l'alternativa con del semplicissimo lievito di birra. Iniziamo?
Il Piatto
Difficoltà: bassa
Preparazione: 12-15h (impasto e maturazione) 3h (dal secondo impasto alla cottura)
Cottura: in forno
Dosi: per due pagnotte di circa 600gr
Costo: molto basso
Ingredienti
Per la biga
- 660gr di Farina Tipo 0 di forza (w 350-380)
- 300ml di acqua
- 6gr di lievito di birra
Per il secondo impasto
- Tutta la biga
- 65gr di farina di semola di grano duro rimacinata
- 200ml di acqua
- 1 cucchiaino di miele
- 1 cucchiaino e 1/2 di sale
- 1gr di lievito di birra
Realizzazione
Dovremo iniziare a preparare il nostro impasto il giorno prima.
Prepareremo quella che tecnicamente viene chiamata biga: un pre impasto solido in cui va aggiunto del lievito, e che viene fatto maturare per poi essere utilizzato nell'impasto finale. Questa tecnica, che qui vi voglio porre in modo semplice ed immediato, vi aiuterà ad avere un prodotto finale decisamente di migliore qualità a livello di aromi e sviluppo.
Ecco come procedere.
Primo impasto (Biga)
Premessa rompi rompi… 🙃
La biga classica va gestita a temperature specifiche ed è una tecnica per la quale il maestro Giorilli ha dato indicazioni precise.
Noi la faremo in modo più semplice e sbrigativo gestendo questa biga, meglio sarebbe chiamarla prefermento solido, in frigo.
Inizieremo la sera prima.
Versate la farina in una ciotola; sbriciolate dentro il lievito di birra e aggiungete l'acqua prevista.
Con la mano fate in modo di idratare tutta la farina: non serve impastare ma solo idratare.
Una volta ultimato il processo, trasferite la biga in un contenitore a chiusura ermetica.
Lo faremo maturare per 12-15 in frigo.
Secondo impasto
Dal momento dell'impasto, all'infornata, possono trascorrere dalle 4 alle 8-10 ore… dipende da voi!!!
Se dovete infornare ‘presto’, fate l'impasto e gestite tutto a temperatura ambiente (26C° circa); se, invece, volete infornare a sera, gestirete la fase di lievitazione in cestino in frigo per rallentare questa fase.
Versate la biga nella planetaria munita di frusta a gancio e azionatela: se impastate a mano, usate una ciotola capiente per poi spostarvi sul piano una volta inserite farina a acqua.
Iniziate ad inserire metà dell'acqua prevista per il secondo impasto.
Portiamo ad incordatura, ossia aspettiamo che l'impasto si avviluppi per bene al gancio.
Aggiungete la farina, il lievito di birra, e il miele e, una volta incorporati continuate ad aggiungere l'acqua rimanente poco per volta: avendo un'alta idratazione, inserirla frettolosamente e tutta d'un colpo rischierebbe di rovinare la maglia glutinica e l'impasto stesso.
Poco prima di finire di aggiungere l'ultima acqua, inserite il sale.
Una volta pronto, trasferite l'impasto in una ciotola, coperto e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 45 minuti: starete così effettuando la 'puntata' che servirà a far distendere il glutine e a preparare l'impasto per la formatura e la lievitazione successiva.
Se avete poca dimestichezza con i vari passaggi, date un'occhiata a questo articolo in cui vi spiego passo passo come comportarvi in ogni fase di realizzazione del pane.
Trascorso il tempo necessario, spostiamo l'impasto su un piano di lavoro infarinato e dividiamolo in due parti uguali.
Formate quindi i due panetti e metteteli a lievitare per circa 50-60 minuti in dei cestini di lievitazione ben infarinati coprendoli con della pellicola trasparente.
Se non disponete dei cestini, vi do un consiglio: rivestite con un canovaccio uno stampo per plumcake, infarinatelo per bene e usate quello come cestino!!! Funzionerà alla grande!
Una volta lievitati i pani, capovolgeteli su di una teglia rivestita di carta forno, lisciateli con le mani per regolarizzarne la superficie ed infornate. Praticate, semmai anche dei tagli in superficie per renderli esteticamente migliori… vi faccio vedere come, in questo video
Andiamo a qualche consiglio sulla cottura.
Il forno dovrà essere a 230°C, e dovrete mettere la teglia direttamente sul fondo per i primi 10-15 minuti. Dopodiché dovrete spostare i panetti direttamente sulla griglia posta a metà forno: questo vi aiuterà ad avere una crosta croccante anche sul fondo del pane. La temperatura del forno andrà abbassata a 210°C per il succesivo tempo di cottura che dipenderà, com'è ovvio, dall'efficienza del forno e da altri fattori (farina/idratazione/lievitazione ecc).
Sfornate quando il vostro pane sarà bello colorato esternamente.
Fate intiepidire prima di affettarlo e ...buon appetito!!!
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