Ci sono poche cose più calabresi della salsiccia, o 'sotizzu' se proprio dobbiamo dircelo in modo corretto.
Legate soprattutto alla tradizione carnascialesca questo tipo di insaccato, assieme alla soppressata (per fare la quale cambia solo la dimensione del budello e il metodo di conservazione), ai guanciali, ai capocolli e alle nduje rappresentava la riserva annuale di proteine di origine animale per qualsiasi famiglia della Calabria.
Grande, pertanto, era l'attesa e al tempo stesso l'attenzione nella loro preparazione. Una vera e propria festa, un momento di familiarità allargata al vicinato unica nel suo genere: i ricordi, anche per me, si fanno vivi e presenti al solo pensiero.
Ci vuole tempo, per fare li sotizza.
Ma, credetemi, non lo dico per assurgere a paladino indefesso della tradizione che abiura le moderne macchine elettriche che, pur aiutando a snellire il lavoro, riscaldano con i loro ingranaggi di demoniaca fattura le carni da insaccare.
Ci vuole tempo per un altro motivo. Ci vuole tempo perché è quel tempo che viene usato per parlare, mentre si taglia la carne al coltello, ad esempio, o mentre si insacca a mano: tutti attorno al tavolo, ciascuno col proprio tagliere, ognuno col proprio contributo di lavoro ma, soprattutto, di storie da raccontare.
E' il momento in cui si rievocano fatti oramai dimenticati, questioni antiche, ricordi da tramandare.
Io lo trovo bellissimo, anche se anacronistico. O, molto più probabilmente, bellissimo proprio perché anacronistico.
Il Piatto
Difficoltà: media
Preparazione: 2 ore circa + 48h di riposo
Cottura: successiva, in forno o in padella o sul fuoco
Dosi: per circa 20 nodi di salsiccia
Costo: medio
Ingredienti
- 1300gr di coscia di maiale
- 700gr di pancetta di maiale
- 60gr di sale
- 50gr di peperoncino dolce in polvere
- 40gr di peperoncino piccante in polvere
- budello q.b.
Inoltre
- Un imbuto a collo largo
- Spago da cucina
- Qualche ago da cucito a punta grossa
Realizzazione
Il taglio della carne
Iniziate tagliando la carne a striscioline spesse circa 1cm. Procedete quindi a sminuzzarli in pezzetti più o meno regolari di 1cm. Nell' 'umana catena di sotizzaggio' c'è sempre chi inizia a tagliare le striscioline e chi popi le distribuisce agli altri 'sminuzzatori'.
Man mano che procederete, sistemate la carne sminuzzata in una ciotola che sia capace di contentere tutti i due chili previsti.
Prima di continuare, guardatea questo breve video in cui vi mostro come procedere passo passo
La pepatura
Una volta finita di tagliuzzare tutta la carne, aggiungete il sale e i due peperoncini in polvere.
Una precisazione: le dosi che vi ho dato io vi daranno sotizzi piccanti ma che siano ampiamente tollerabili anche dai palati dei bambini. Decidete voi, pertanto, il grado di piccantenza, invertendo magari le percentuali o modificandole a vostro piacimento.
Aggiungete le polveri alla carne e 'manijàtila' (mescolatela) a dovere sino a quando non sarà bene amalgamata.
A questo punto, coprite la ciotola con un canovaccio e fate 'ammàzzarare' (riposare) la carne per almeno un'ora.
L'assaggio e la 'màzzara'
Trascorsa almeno un'ora (non andrei comunque oltre le due ore di riposo), uno dei momenti più belli di tutto il processo: prelevate una cucchiaiata generosa di carne e fatela cuocere in un padellino antiaderente.
Questo assaggio vi servirà a capire se dovrete regolare di sale o pepe la carne, prima di farla 'ammazzaràre' tutta la notte.
Correggete, quindi, se necessario e rimescolate la carne: coprite con un canovaccio e lasciate a risposare per l'intera notte.
L'insaccatura
Il giorno successivo, procedete all'insaccatura.
Inserite il budello sul collo dell'imbuto e raccoglietevelo tutto sopra. Legate l'estremità con lo spago, annodando per bene, ed iniziate ad insaccare.
Riempite tutto il budello e poi staccatelo dall'imbuto.
Adagiate la salsiccia sul tavolo di lavoro e, stando attenti a non rompere il budello, iniziate a formare i nodi. Fate in modo di spingere bene la carne al fine di avere dei nodi di salsiccia belli pieni e pressati. In questa fase, per eliminare l'aria che inevitabilmente si formerà nel budello, punzecchiatelo con un ago a punta grossa. Punzecchiate e spingete la carne; punzecchiate e spingete la carne. Una volta raggiunto un buon livello di pressatura all'interno del budello, serrate il nodo di salsiccia con lo spago. Lasciate lunghe le estremità dello spago: vi serviranno per appendere le salsicce alla naca.
Una volta finite tutte le salsicce, riponetele in una ciotola, coprite, e lasciatele a riposare così per una notte.
La conservazione
Il giorno successivo, potrete inziare il processo di conservazione.
Vi servirà una 'naca'. Se non sapete cosa sia, vi invito al leggere questo mio post delle Montanare!
Per conservare li sotizza, vi offro due metodi: uno tradizionale e uno più moderno.
Il metodo tradizionale consiste nell'asciugare bene le salsicce, cospargerle di un mix di pepe macinato dolce e piccante per evitare che durante il processo di conservazione gli insetti possano deporre uova sulla loro superficie, e appenderli alla naca posizionata possibilmente in un luogo asciutto e fresco. Dovranno rimanervi sino al loro completo essiccamento che, in realtà, andrebbe aiutato accendendovi sotto dei bracieri, specialmente durante i primi giorni.
Una volta essiccati, potrete conservarli tranquillamente nella vostra dispensa avvolti con della carta da pane.
Il metodo più moderno, invece, è di sicuro più sbrigativo ma non vi consentirà di avere salsicce secche ma quasi fresche.
Fondamentale sempre il passaggio alla naca dove, però, le salsicce dovranno rimanere solo per due-tre giorni.
Successivamente, potrete surgelarle in appositi sacchetti e utilizzarle all'occorrenza. Va da se che, in questo caso, le salsicce andranno comunque cotte alla brace, su bistecchiera o in un sugo, e non potranno essere consumate 'crude'.
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