Nel mio vocabolario, la parola 'conserva' è il sinonimo di diecimila cose da mangiare: son calabrese, d'altronde, figlio di quella cultura del 'Risparmia donna Fina quandu la gutti è chjina, ca quandu lu fundu pari non ti servi lu sparagnari!'
Ahahahahah
Mi parte subito lo slang, è inutile. Ve lo traduco.
'Risparmia, donna Fina, quanto la botte è piena (ossia quando vi è periodo di abbondanza), perché quando ne comparirà il fondo non ci sarà più nulla da risparmiare'
Beninteso: in Calabria, quando si tratta di cibo, tutti sti periodi di carestia non ce li vedo... ma un tempo non era così. Questo ci ha portati ad imparare a fare in conserva qualsiasi cosa. Ad iniziare dalle olive, prodotto principe della terra e fonte di grassi (buoni) tanto utili quando l'alimentazione era fatta principalmente da verdure selvatiche.
Il perché si chiamino 'in soppressa' ('n suppressa, per dirla in calabrese) è un mistero che mi rimane non svelato. Mi consola l'assonanza alla soppressata, anch'essa vero e incontestabile baluardo delle conserve calabresi.
E poi, gli odori. Avete idea che odori pervadano le case calabresi nel periodo autunnale quando si fanno le olive in soppressa?! Queste olive devono essere lasciate in una bacinella coperta solo da un coperchio, niente chiusure ermetiche: e per quanto le si confini sempre nel seminterrato più interrato o nell'angolo più remoto di una qualche segreta, gli aromi, misti al sentore oleoso rotondo e pungente al tempo stesso, raggiungono qualsiasi angolo di qualsiasi stanza. A voi, parrà una sorta di feticcio: ma a me, pare ogni volta di sentire l'essenza stessa della mia terra.
Il Piatto
Difficoltà: molto bassa
Preparazione: 10-15 giorni
Cottura: nessuna
Costo: molto basso
Ingredienti
- 2kg di olive nere
- 80gr di sale
- 8 spicchi d'aglio
- 2 peperoncini piccanti
- 6 rametti di origano
- Una manciata di semi di finocchio
Realizzazione
Private le olive da piccioli o foglie e lavatele per bene.
In una bacinella capiente (noi in calabria usiamo la 'bagnera') mettete le olive e aggiungete tutti gli aromi previsti: il sale, l'aglio spellato e tagliato a metà, i peperoncini a pezzetti, l'origano e i semi di finocchio.
Mescolate per bene e lasciate a riposare per almeno 48 ore, coprendo con un coperchio.
Dopo 48h e per i 10-15 giorni successivi
Trascorso questo tempo, sul fondo della bacinella si inizierà a formare della salamoia, grazie alla disidratazione dovuta al sale. Non dovrete far altro che, almeno una volta al giorno 'saccatijare' le olive.
Beh, bravo: se solo ci spiegassi cosa diamine voglia dire 'saccatijare'!!!
ahahahha
Ve lo spiego subito: vuol dire, con gesto fermo e deciso, far saltare le olive fuori dalla bacinella per farle poi ricadere dentro mandando sul fondo quelle che stavano in superficie e viceversa. In questo modo andrete sia ad amalgamare bene gli aromi ma, soprattutto, andrete a far stare a diretto contatto con la salamoia le olive che prima stavano 'al secco' nella parte superiore del mucchio!
Trascorsi i 10-15giorni
Trovandoci su un blog di cucina, è ovvio ch'io vi debba fornire dei tempi di realizzazione... ma in questo caso, vale molto di più l'assaggio che l'orologio!
Assaggiate le olive: se avranno perso il loro caratteristico sapore amarognolo che anno da 'crude', vorrà dire che son buone per essere conservate. In caso contrario, se dovessero ancora tendere all'amaro, lasciatele per quache altro giorno sempre 'saccatijando' una volta al dì.
La coserva finale
Una volta che le olive si saranno addolcite, procedete come segue.
Lavatele per bene sotto l'acqua corrente per eliminare la salamoia, e gli aromi e poi mettetele ad asciugare su un panno adagiato su una graticola: meglio se al sole di giorno, avendo cura di ripararle in casa alla sera.
In Calabria utilizziamo il 'carigghjiotto', una sorta di vassoio realizzato con listelli di canne intrecciati ma dubito che voi ne possediate uno!!!
Quando le olive saranno belle rinsecchite, sistematele nei boccacci che potrete tenere in luogo buio e asciutto o direttamente in frigorifero.
Se siete, invece, moderni come mia mamma sistematele dentro sacchetti biodegradabili da freddo e potete tranquillamente conservarle surgelandole!
Ti è piaciuta la ricetta? Cosa aspetti: commenta!!!
