‘Bella mafadda c’a mattatella, ca custa picca e sapi bella’
Quando arrivai in Sicilia, in cantiere è stata una delle prime espressioni tipiche che ho sentito: e, i ragazzi, si divertivano anche a pigliarmi in giro dal momento che l’unica Mafalda che io conoscevo era quella di Quino, e della serie animata poi.
Devo dire che, col tempo, ho avuto modo di apprezzare questo panino siculo dalla forma che definirei barocca, viste le volute di cui è composta: una formatura che potrebbe sembrare complessa ma, vi assicuro, è semplicissima.
E’ un panino che io non stento a definire internazionale: dentro potete metterci di tutto, dal semplice affettato a del gulag. Ci sta bene di tutto, dentro.
Impasto diretto, semplice, con lievito di birra. E non per semplificare ma perché, banalmente, ci sono dei pani che con il lievito madre non vengono bene 😊 e, le mafalde, sono tra questi.
Il piatto
Difficoltà: bassa
Preparazione: 5-6 ore (per impasto e lievitazione) 20 minuti (per la cottura)
Cottura: in forno, su teglia
Dosi: per 7-8 mafalde
Costo: basso
Ingredienti
Per l'impasto
- 500gr di Farina 0 (io, Nuvola della Caputo)
- 275gr di acqua
- 3gr di lievito di birra
- un cucchiaino raso di strutto
- mezzo cucchiaino di zucchero
- sale q.b
Inoltre
- semi di sesamo q.b..
Realizzazione
L’impasto
Io, ve lo dico, impasto in planetaria o in spirale (dipende dalle quantità): ma questo è un impasto che si può tranquillamente fare a mano.
In entrambi i casi, tutti gli ingredienti dell’impasto in ciotola e portate ad incordatura: una cosa facile facile proprio.
Unico appunto di rilevanza, lo zucchero: è una questione di gusto. A me, negli impasti pane, il dolciastro non mi piace e quindi, lo zucchero, l’ho omesso. Se a voi piace o se, banalmente, volete assaggiare la mafalda così come la trovate nei panifici siciliani, tocca metterlo.
Lievitazione
Formate una palla e riponete in contenitore lievemente oleato. Attendete che triplichi.
Staglio, formatura e appretto
Dividete l’impasto in porzioni da 110-115gr. Cercate di ottenere, sin da subito con il tarocco, dei filoncini più uniformi possibili: questo vi aiuterà, e molto, nella successiva fase di formatura.
Finito di dividere, prendete un filoncino e allungatelo con gli stessi movimenti con cui filereste dei maccheroni al ferro: dovrà avere una lunghezza indicativa di circa 50cm.
Quindi, partendo da un’estremità, ripiegatelo formando delle ‘onde’, delle ‘volute’. Lasciate libera l’appendice finale che andrete a filare ancora per assottigliarla e poi riporterete sulla mafalda sino a sigillarla sul lato opposto.
Sembra più complesso di un’allunaggio, ma non è così 🤣😂🤣
Se date un’occhiata a questo mio video, ve ne accorgerete e sono sicuro che vi divertirete anche a formarle, una volta presa la mano.
Quindi, disponete le mafalde su una teglia rivestita di carta forno, vaporizzate con acqua e cospargete con i semi di sesamo che, qui in Sicilia chiamano ‘ciciulèna’.
Coprite (io metto tutta la teglia dentro una cassetta da lievitazione, di quelle da pizzeria, per mantenere meglio l’umidità) e fate lievitare ancora.
Cottura
Quando le mafalde si saranno gonfiate potete infornare.
Come regolarvi!? Esperienza si, ma per le prime volte vi basterà infornare un attimo prima che abbiano raggiunto il doppio del loro volume.
Infornate in forno statico preriscaldato a 200°C con funzione vapore nei primi minuti.
Se non ne disponete, pentolino d’acqua calda sul fondo del forno nel momento in cui lo accenderete e il gioco è fatto.
Per la pezzatura che vi ho dato io, indicativamente 15-20 minuti andranno bene.
Diciamo che dovranno essere ben colorate in superficie ma ancora pallide ai lati e dentro le ‘curve’ delle ‘onde’.
Pieghe, formatura e lievitazione
Una volta sfornate disponetele su una gratella e NON TOCCATELE 😂🤣😂
Resistete!!! Che' il pane va tagliato freddo…. anche se per questa volta, potete tagliare una volta tiepide, su!
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