Ad Arena, le costine di maiale in padella non si possono nemmeno definire una vera ricetta. Più che altro, si tratta di un metodo di cottura che si tramanda di generazione in generazione e che a Carnevale non può mancare. Un piatto che si prepara senza aromi, senza spezie o particolari condimenti.
Credo che, come per altre mille aspetti che riguardano la cultura culinaria popolare, non sia un caso e il motivo suppongo sia legato alla qualità della carne dei maiali che, un tempo erano allevati con cura e alimentati in modo genuino. La loro carne, saporitissima, non aveva bisogno di altro per esprimersi al meglio.
Un tempo, l’alimentazione dei maiali seguiva un ciclo semplice e sostenibile. Si nutrivano principalmente cu li restatini, ovvero gli scarti e gli avanzi alimentari delle famiglie: mondature di frutta e verdura, bucce, torsoli, foglie esterne, ma anche avanzi di pasta e altre pietanze. Nulla andava sprecato. Questo tipo di alimentazione contribuiva a rendere la carne ricca di sapore, con sfumature che oggi è difficile ritrovare. Ogni famiglia, in fondo, imprimeva alla carne dei propri maiali un sapore unico, legato alla quotidianità.
Ricordo ancora nitidamente il profumo che riempiva ogni angolo della casa: dolciastro, quasi aromatico, con note naturalmente speziate. Veniva su dalle bagnere, le vasche in plastica per lo più azzurra tipiche della cultura calabrese, piene di carne fresca, magari appena macellata. Era un odore che non si dimentica, capace di raccontare storie di famiglia, di feste attese tutto l’anno, di rituali che segnavano il tempo. Ogni volta che risento quell’aroma, torna alla mente l’immagine di mani esperte all’opera, di attese intorno al fuoco e di momenti semplici, ma carichi di significato.
Le costate in padella, fatte in questo modo, sono esattamente questo: tradizione pura. Un piatto essenziale, che non ha bisogno di nulla per raccontare un pezzo di storia.
Il Piatto
Difficoltà: bassa
Preparazione: 1 ora circa
Cottura: in padella, sul fuoco
Dosi: per 4 persone
Costo: basso
Ingredienti
- 1kg di costine di maiale
- olio evo q.b
- sale q.b.
- vino rosso q.b.
Realizzazione
Qualche consiglio preliminare
Ovviamente non è vietato aggiungere aromi come l'alloro o altre erbe aromatiche. Tuttavia, quando il maiale è paesano e saporito, è un piacere gustarlo senza alcuna contaminazione. Doveste utilizzarle, inseritele a fine cottura per evitare che, visti i lunghi tempi, brucino e rilascino retrogusti amarognoli.
La padella.
Per queste costine, io sono talebano: allumino o, al massimo acciaio. Evito le antiaderenti perché, a mio giudizio, non rosolano allo stesso modo e, qui, bisogna ottenere una buona Maillard per una rosolatura perfetta.
Preparazione delle costine
Si inizia lavando accuratamente le costine sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali residui. È importante poi tamponarle per asciugarle bene. Prima della cottura, consiglio di salarle e massaggiarle con cura. Questo passaggio aiuta a estrarre subito i succhi della carne, riducendo la formazione di liquidi in padella e favorendo una rosolatura perfetta.
La cottura
Versate un filo d'olio nella padella e portatelo in temperatura.
Quando l'olio inizia a sfrigolare, adagiare le costine in padella. È fondamentale girarle costantemente per garantire una rosolatura uniforme su tutti i lati. Questa fase è cruciale per ottenere la superficie dorata e caramellata tipica della reazione di Maillard.
Il fuoco deve essere alto all’inizio per far evaporare subito l’acqua rilasciata dalla carne, non compromettendo così la rosolatura. Le costine devono di fatto essere fritte e poi simil brasate: di sicuro, non bollite.
Una volta ben rosolate, sfumare con un bicchiere abbondante di vino rosso e lasciare evaporare completamente la parte alcolica. Coprire la padella con un coperchio e abbassare la fiamma al minimo. Da qui in poi, occorrono circa 40-45 minuti di cottura. Durante questo tempo è essenziale girare le costine di tanto in tanto per evitare che si attacchino al fondo. Il fuoco va controllato costantemente, alzandolo o abbassandolo per mantenere l'olio alla giusta temperatura senza bruciarlo.
Quando sono pronte?
Le costine sono pronte quando la carne inizia a staccarsi dall'osso senza opporre resistenza. A quel punto, la carne sarà tenera e succosa, con una superficie ben rosolata. Io le porto in tavola senza contorni o salse: tradizione pura, semplice e autentica. Si mangiano con le mani, ungendosi fino alle ginocchia.
Scialativi.
Di solito, le costine vengono servite come secondo… se volete proprio una combo perfetta, potreste provare con questo Ragù di salsiccia. Così vi assicurate una digestione lunga tre giorni e tre notti, e siete a posto!
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