Il macco di fave è una delle preparazioni più antiche della tradizione siciliana, diffuso soprattutto nelle zone dell’entroterra, da Agrigento fino agli Iblei, ma conosciuto anche in Calabria. Era il piatto della fame e della pazienza: si preparava con le fave secche, decorticate e private persino della seconda buccia, per ottenere quella crema densa, rustica e nutriente che bastava da sola a riempire la tavola.
Ma c’è un dettaglio che ogni anno mi fa cambiare rotta: le fave fresche.
Sono uno dei primissimi legumi a spuntare tra i filari, segno che la primavera ha davvero messo piede nei campi. E sebbene la tradizione voglia il macco fatto con le secche, io preferisco di gran lunga usare quelle fresche, quando le trovo belle tenere e dolci.
Certo, fare il macco con le fave fresche non è una passeggiata: vanno sgranate, poi ripulite anche della pellicina interna. Una dopo l’altra, come in un rito lento che all’inizio sembra un incubo e alla fine ti mette pace. Ma c’è un motivo (e pure buono) per cui questa versione mi piace più di quella invernale: nei campi spunta il finocchietto selvatico fresco, e a quel punto è fatta.
La fatica delle mani viene ricompensata dal profumo. E il macco, quello vero, comincia a prendere forma.
Il Piatto
Difficoltà: bassa
Preparazione: 120 minuti
Cottura: In pentola, sul fuoco
Dosi: 4 persone
Costo: basso
Ingredienti
- 2 chili di fave fresche (o 400gr di secche)
- qualche cipollotto
- olio evo q.b.
- brodo vegetale q.b.
- pepe nero q.b.
- vino bianco q.b.
- finocchietto selvatico q.b.
- sale q.b.
Realizzazione
Suggerimenti prima di iniziare: il brodo e le fave
Per ottenere un buon macco, la cottura è fondamentale. Si può usare dell’acqua semplice, certo, ma se avete voglia di fare le cose per bene, vi consiglio di preparare un brodo vegetale leggero. Io lo arricchisco con i baccelli delle stesse fave, ben lavati, tagliati grossolanamente e lasciati sobbollire con una carota, una cipolla e un gambo di sedano. Così si estrae tutto il sapore che le bucce ancora contengono, senza sprecare nulla. Per portarvi avanti con i tempi, vi consiglio di seguire il mio metodo per la preparazione del dado vegetale.
Se proprio non avete tempo o voglia, anche un brodo più semplice o della semplice acqua va bene, ma vi avviso: il sapore cambia, e non poco.
Infine, qualche accortezza a seconda che voi usiate fave fresche o secche
Se utilizzerete fave fresche, privatele del baccello e della buccia e sarete pronti per iniziare a cuocerle.
Se utilizzerete quelle secche, partite la sera prima mettendole in ammollo in acqua per poi cuocerle il giorno successivo dopo averle sciacquate.
Come si prepara il macco di fave fresche
Iniziate sgranando le fave e rimuovendo anche la pellicina interna. Lo so, è un lavoro lungo, ma il risultato finale vi ripagherà.
Preparate un fondo leggero: tritate finemente un cipollotto fresco e fatelo appassire dolcemente in un giro generoso di olio extravergine d’oliva, in un tegame largo, meglio se di coccio. Quando sarà traslucido e profumato, versate le fave e fatele insaporire bene, rimestando spesso.
Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciate evaporare l’alcol. A questo punto cominciate ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, portando avanti una cottura lenta e costante, come racconto anche nell’articolo dedicato alla cottura legumi.
Coprite e lasciate sobbollire, mescolando ogni tanto, finché le fave non si sfaldano completamente e diventano una crema densa e vellutata. Se il brodo dovesse asciugarsi troppo prima della fine della cottura, aggiungetene altro sempre ben caldo.
Alla fine regolate di sale, date una macinata di pepe nero fresco del finocchietto selvatico tritato finemente e, se vi piace, completate con un filo d’olio a crudo.
Come usare il macco di fave
Il macco così preparato è perfetto per essere gustato da solo, con pane tostato, o come base per tante delle ricette che trovate già sul blog: dalla pasta col macco, con cui poter poi fare anche della frittatine o anche una versione più golosa accompagnandolo con pane fritto e uovo in camicia.
Per me resta un grande piatto di primavera, fatto di gesti semplici, mani indaffarate e profumi che sanno di casa.
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