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Calamari ripieni

20-11-2020 05:00

Prendiamoci del Tempo

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Calamari ripieni

Vi siete mai innamorati?! Si... no... aspetta, aspetta: se state pensando al romanticismo sdolcinato avete sbagliato direzione e, con tutta evidenza, non mi...

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Vi siete mai innamorati?! 

Si... no... aspetta, aspetta: se state pensando al romanticismo sdolcinato avete sbagliato direzione e, con tutta evidenza, non mi conoscete neanche!

Io parlo di cibo, perché i calamari ripieni sono stati per me una folgorazione dalla prima volta che li assaggiai preparati in questo modo. Non saprei bene catalogare la ricetta: alla siciliana, alla messinese, alla vattelapesca. Non so. Però conosco molto bene il risultato: la loro sacca morbida e al tempo stesso gommosa che racchiude un ripieno compatto e morbido dentro il quale c'è un vero e proprio trionfo di odori.

E poi mi piace il taglio, di questi calamari: netto e preciso ad anelli prima crescenti e poi decrescenti in diametro. E poi, volo pindarico ma non di quelli arditissimi, distesi così sul piatto mi hanno da sempre riportato alla mente la storia di Pinocchio quando, assieme al 'su babbo' si ritrovano nella pancia della balena.

Chiaro che a farla da padrone in questa mia reminiscenza sono di sicuro le sceneggiature scritte a quattro mani da Luigi Comencini e Suso Cecchi d'Amico e, soprattutto, le musiche di Fiorenzo Carpi.

Forse inizio ad invecchiare seriamente se un calamaro mi riporta indietro di quasi mezzo secolo trasformandosi, peraltro, nella pancia di una balena.


Il Piatto

 

Difficoltà: bassa

Preparazione: 40 minuti

Cottura: in tegame, sul fuoco

Dosi: per 4 persone

Costo: medio


Ingredienti

 

  • 4 calamari freschi
  • 350ml di passata di pomodor
  • 50gr ml di pomodori pelati
  • 3 fette di pane raffermo
  • Latte intero q.b.
  • Una manciata di pangrattato
  • Una presa di Parmigiano Reggiano
  • Formaggio a pasta filata q.b.
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 filetto d'acciuga
  • Vino bianco secco q.b.
  • Qualche cappero
  • Olio evo q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Sale q.b.

Realizzazione

 

Ricetta molto semplice. L'unica 'noia' potrebbe essere la pulizia dei calamari. Intanto, mi raccomando, che siano freschi: secondariamente, potete sempre farli pulire al vostro pescivendolo.

Separate le sacche dai tentacoli e spezettate questi ultimi. 

In un tegme versate dell'olio evo e inserite uno spicchio d'aglio. Sempre a freddo, unite i tentacoli spezzettati e il filetto d'acciuga. Ponete sul fuoco e fate cuocere tutto a fiamma moderata. Sfumate quindi con il vino bianco e fate e vaporare completamente. Aggiungete i pelati, i capperi che avrete dissalato e tritato, regolate di sale e fate andare per qualche minuto prima di spegnere e mettere da parte. 

Mettete il pane raffermo in ammollo nel latte e fatelo rinvenire.

A questo punto strizzatelo non eccessivamente e traferitelo in una scodella capiente. Versateci dentro anche l'intingolo fatto in precedenza e mescolate aggiungendo una manciata di pangrattato, il parmigiano, del prezzemolo tritato, un pizzico di pepe nero e una generosa irrorata con olio evo.

A questo punto, dovrete andare un po' a sentimento, come si dice.

Regolate voi stessi la morbidezza del ripieno aggiungendo semmai qualche goccio di latte per ammorbidirlo o del pangrattato per asciugarlo. Assaggiatelo e, semmai regolate di sale.

Infine, spezzetateci della provola o del formaggio a pasta filata nella quantità che desiderate.

Siamo pronti per farcire. 

Inserite il ripieno nelle sacche dei calamari ma non riempiteli pressandolo dentro: diciamo che, per regolarvi, premendo le sacche farcite, le dita devono poter affondare. Se, al contrario, le sacche sono talmente piene da esser tese come la pelle dei tamburi... state pure certi che in cottura vi si apriranno spaccandosi!!!

Una volta farcite, fissate l'estremità aperta delle sacche con degli stuzzicadenti o cucitele con del filo da cucina.

Anche nello stesso tegame dell'intingolo, versateci dell'olio evo e uno spicchio d'aglio. Fate andare per qualche minuto e versateci dentro la passata di pomodoro. Regolate di ssale e portate a cottura.

A questo punto, spegnete il fuoco e fate intiepidire la salsa: passaggio fondamentale perché, se inseriste i calamari nella salsa bollente la loro carne si irrigidirebbe e necessiterebbero di una cottura lunghissima per ritornare morbidi. Con questo piccolo accorgimento, invece, non subiranno shock termici e cuoceranno in 10-15 minuti.

Riportate quindi il tegame sul fuoco e portate a cottura i calamari.

Servieteli con una generosa pioggia di prezzemolo tritato (tritatelo meglio di me altrimenti la mia amica Elisa vi rimprovera come ha rimproverato me!) e...buon appetito!!!

Ti è piaciuta la ricetta? Cosa aspetti: commenta!!!

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