La stroncatura è forse una tra le paste più rappresentative del territorio calabrese, assieme ai fileja. La stroncatura (struncatura, in dialetto) ha origini antichissime e dagli interessanti risvolti socio-cultutari.
Introdotta in Calabria a Gioia Tauro, da commercianti Amalfitani un tempo la si realizzava con le spazzature recuperate dai pavimenti dei molini. Si, avete capito bene: si spazzava la crusca e la farina cadute in terra e, reimpastandole, si otteneva la struncatura che veniva consumata dai ceti meno abbienti dato il suo scarsissimo valore e il costo irrisorio.
Va da se che le normative igienico sanitarie l'abbiano nel tempo vietata al commercio ma continuò ad essere venduta e consumata di contrabbando. Oggi, grazie anche alla riscoperta di ciò che un tempo era, viene fortunamente prodotta ancora con farine adatte alla sua realizzazione e nel pieno rispetto delle normative.
Il suo sapore è forte, molto deciso e saporito, la consistenza callosa e piena e bene si adatta a sughi corposi.
Ve la propongo nella sue veste migliore: col sugo di stocco anch'esso tipico della fascia mediana della Calabria e qualche piccola variante, al mio solito.
Il piatto
Difficoltà: bassa
Preparazione: 1 ora
Cottura: in pentola e in tegame, sul fuoco
Dosi: 4 persone
Costo: medio
Ingredienti
- 600grammi di stocco già spugnato
- 320gr di struncatura
- 500ml di salsa di pomodoro
- mezzo bicchierino di brandy
- una manciata di olve nere
- 2 spicchi d'aglio
- olio evo q.b.
- sale q.b.
- prezzemolo q.b.
- nduja q.b.
Realizzazione
Iniziamo a trattare lo stocco: non vorrete certo cuocerlo senza averlo sbianchito, vero?!
Mettete a bollire abbondante acqua e, raggiunto il bollore, immergetevi lo stocco per una ventina di secondi: poi levatelo e mettetelo a scolare. Avrete così effettuato la sbianchitura che vi eviterà che il pesce schiumi in cottura.
Versate ora dell'olio evo in un tegame e fatevi rosolare due spicchi d'aglio. Aggiungete quindi lo stoccafisso che avrete privato di eventuali lische residue e di parti ossee e cartilaginose.
Fate andare per qualche minuto a fiamma moderata e sfumate con il brandy. Aggiungete quindi la salsa di pomodoro, coprite e fate cuocere per una trentina di minuti. Prima di ultimare la cottura, regolate di sale e aggiungete qualche oliva dopo averla denocciolata.
Finiremo il piatto con della nduja liquida e, se non l'avete, è bene che la prepariate in anticipo: mettete nel bicchiere del mixer ad immersione un paio di cucchiai di nduja, un cucchiaio d'acqua e uno di olio evo. Mixate per qualche secondo sino ad ottenere una consistenza liquida.
Cuocete la struncatura in abbondante acqua ma attenti con il sale perché già lo stocco è molto sapido di suo. Scolate bene al dente e ultimate la cottura nel tegame col sugo di stocco.
Impiattate finendo con una manciata di prezzemolo tritato, qualche cucchiaio di nduja liquida e... buon appetito!!!
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