Una volta entrati nel tunnel dei pani, non se ne esce più.
Ergo, laddove non vi sentiste pronti alla perdizione, non leggete questo post.
Il pane è l'alimento, assieme alla pasta, principe e fondamentale di qualsiasi tavola italiana: senza, sembra che neanche si possa mangiare.
Quindi ho iniziato a chiedermi se potesse esistere un pane per tutte le occasioni (la risposta è sì e lo trovate sul blog) ma anche un pane per ogni occasione. Ed ad questa seconda domanda inizio a rispondere con questo pane variegato alla curcuma.
Immaginate una cena a base di pietanze speziate, un pollo alle mandorle o delle alette alla paprika; ma anche una più nostrana grigliata alla brace; ma anche, infine, delle semplicissime verdure saltate in padella.
Ecco, io credo che su dei cibi simili, un pane simile, rende tutto più simile al suono delle celesti sfere dantesche, Similitudine.
Procedimento abbastanza tecnico ma risultato direi in linea con le aspettative.
In fondo alla ricetta trovate anche un breve videotutorial con cui vi mostro come effettuare la preforma e la forma finale di questo pane: gli addetti ai lavori storceranno sicuramente il naso visto che ho eseguito il tutto senza esagerare nei tecnicismi e nei virtuosismi manuali. Ma è voluto, affinchè anche coloro tra di voi che non hanno enorme esperienza e manualità nel gestire un impasto simile possano comunque realizzarlo senza problemi.
Il piatto
Difficoltà: elevata
Preparazione: 7 ore (impasto e formatura) 10 ore (maturazione in frigo) 2 ore circa (cottura)
Cottura: in forno
Dosi: per una pagnotta da circa 500gr
Ingredienti
Per il lievitino
- 8gr di lievito madre
- 24gr di farina di rinfresco del madre
- 24gr di acqua
Per l'autolisi
- 130gr di farina Tipo0 W280-300
- 80gr di farina Tipo1 W230-250
- 46gr di farina di semola di grano duro rimacinata W280-300
- 130gr di acqua
Per l'impasto
- 59gr di acqua
- L'impasto autolitico
- Lievitino
- Curcuma q.b.
- sale q.b.
Realizzazione
Qualche accortezza preliminare
Come per tutti i pani realizzati con questa stessa tecnica, vi invito sempre a dare un'occhiata alle varie fasi, man mano che le incontrerete qui in procedimento, al mio pane con mollica aperta.
Questo perché le fasi di lavorazione dell'impasto sono del tutto identiche e non credo abbia senso ripetere pedissequamente sempre le stesse cose.
Partiamo sempre dal lievito madre che dovrà essere in forza anche se, utilizzando il metodo del levain, si può lievemente sopperire a qualche carenza in forza del lievito madre.
In ogni caso qui sotto vi lascio il link diretto al post sul lievito madre e scrivetemi se non avete ancora il mio tutorial in pdf con le schede di come mettere in forza il lievito prima di usarlo!
L'autolisi
Mescolate per bene il mix di farine. Aggiungete l'acqua nella dose prevista per questa fase dell'impasto e impastate sino a che tutta la farina sarà perfettamente idratata.
Riponiamo l'impasto in un contenitore ermetico così che riposi per circa 3h ad una temperatura che non ecceda i 19°C.
Il lievitino
Subito dopo l'autolisi, prelevate il lievito madre necessario dal cuore del vostro lievito madre e fatelo sciogliere nell'acqua prevista.
Aggiungete la farina e mescolate energicamente. Ponete in un contenitore con tappo, fatelo lavorare a temperature attorno ai 26° ed attendete che triplichi il suo volume. Dovrebbe impiegare le 3 ore che serviranno all'autolisi per maturare.
In ogni caso, aspettate che sia pronto il levain, prima di procedere all'impasto.
L'impasto
Spezzate l'autolitico nella ciotola dove poi impasterete e aggiungete poca acqua di quella prevista per il secondo impasto.
Iniziate ad impastare facendo incorporare l'acqua poco per volta.
Raggiunta circa la metà dell'acqua, inserite il lievitino e fatelo incorporare per bene all'impasto.
Lavorate per ottenere corda e maglia glutinica ottimale sin da ora.
Evitate di scaldare troppo l'impasto e cercate di ultimarlo uscendo con una temperatura attorno ai 21°. Se dovesse aumentare troppo durante l'impasta, ponetelo per qualche minuto in frigo e usate un'acqua più fredda.
Aggiungete il sale alla fine e portate l'impasto ad un'ottima incordatura facendo sviluppare al meglio la maglia glutinica.
Finito l'impasto, procederemo in questo modo.
Dividiamolo più o meno a metà, anche senza pesare.
Prelevate una delle due metà e continuate ad impastare aggiungendovi la curcuma: non vi ho dato dosi precise di questa spezia perché la colorazione finale dipenderà molto anche dalla qualità della curcuma che utilizzaerete. Una volta, comprai una curcuma così anemica che a confronto, un lupo albino era un tripudio di saturazione!
Con quella che utilizzo ora, uso due cucchiaini rasi per colorare come piace a me un impasto simile.
Ponete quindi i due impasti in due ciotole con tappo di chiusura e fateli riposare 45minuti ad una temperatura compresa tra i 24 e i 26°C.
'Finta' laminazione
Se non avete dimestichezza di panificazione, essendo questa fase del tutto identica tecnicamente a quella del mio pane 'standard', potete leggerla e approfondirla sulla ricetta del pane con molica aperta. Ne approfitto, invece, per dirve che questa fase la trovo necessaria in pani tecnici come questo perché ci consente di vagliare al centimetro, la maglia glutinica dell'impasto.
A volte, se non vengo soddisfatto dalla 'lamina', so già che dovrò effettuare qualche giro di pieghe in più per dare nervo e consistenza all'impasto!
Le pieghe
Anche le pieghe, le trovate ben descritte nel post del pane con molica aperta. Questa tecnica è fondamentale e serve a dar struttura al pane. E' importantissimo eseguirla direttamente nella ciotola in cui sta 'lavorando' l'impasto per non stressarlo ed evitare di rovinare l'aria che al suo interno inizia già ad essere presente.
Tre pieghe, una ogni 30 minuti.
La pre-forma e forma
Adesso, inizia la fase fondamentale per questo nostro pane variegato alla curcuma.
La preforma viene spesso usata per dare una prestruttura ai pani con elevate idratazioni. Io, non la utilizzo mai, a dirvi il vero. Però, in questa occasione mi torna utile proprio per sovrapporre i due impasti. Se li avessi sovrapposti in fase di laminazione come ho fatto nel mio pane al cioccolato avrei ottenuto un effetto marmorizzato. Quello che invece cercavo, era un effetto di variegatura ma che rimanesse ben definita ed identificabile tra i due impasti.
Inumidiamo il piano di lavoro.
Facciamo cadere sopra, vicini tra di loro, i due impasti. Bagniamoci le mani e andiamo ad allargarli delicatamente: sovrapponiamoli e procediamo ad una formatura molto veloce.
Riponiamo in ciotola per un'altra mezz'ora e procederemo poi alla formatura.
Per formare il pane, andremo ad infarinare il piano e a 'lavarci' le mani con la farina.
Stesse operazioni e movimenti del pane con molica aperta.
Poi, in frigo per 8-10 ore sino al momento della cottura.
Sembra un'operazione complessa, ma vi assicuro che non lo è.
Per aiutarvi, vi lascio un video tutorial, brevissimo, proprio di questa fase e della formatura finale con la messa in cestino.
Spero che vi aiuti.
Cottura
Del tutto identica agli altri miei pani.
Si passa dal frigo al forno direttamente, con un supporto di vapore almeno nei primi 20minuti di cottura. Se non avete un forno con queste impostazioni (io non lo ho!) usate un pentolino con acqua già bollente sul fondo.
Infornate a 250°C per i primi 20minuti e poi andrete a scalare le temperature a step successivi (io faccio ogni 10-15minuti) sino ad attestarvi sui 210°C circa. Sempre in modalità statica.
Passerete al ventilato negli ultimi 10-15minuti di cottura con spiffero del forno per aiutare la croccantezza della crosta.
Taglio
A me questo pane entusiasma e non poco.
Non c'è fetta uguale all'altra, ognuna ha la sua screziatura, ognuna un suo melange definito. Godetevi taglio dopo taglio, fetta dopo fetta, questo colore ocra intenso assieme al candido avorio delle farine non trattate con la curcuma.
E a me, non resta che auguravi buon appetito!!!
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