Questo, potrei definirlo senza ombra di dubbio il pane della pazzia.
Non dico dell'idiozia giusto per darmi quel tono da intellettuale dannato che nei momenti di follia trova l'ispirazione.
Ma è giusto un tono. Non la realtà.
Vi dico subito perché 'della pazzia'.
Volevo un pane con la zucca. Ma non il pane zucca di cui, peraltro, la versione più bella esiste già ed è sul blog della mia amica Valentina. Ma neanche un pane in cui la zucca fosse la classica purea tingendolo omogeneamente di arancio.
E quindi?
E quindi la pazzia: rinfrescare un'autolisi al 100% con la sola zucca disidratata oltre al levain.
Ok: questo è il momento in cui potete tirarmi di tutto, contro.
Antonellina, la mia amica che si sorbisce tutte queste mie cretinaggini e le sopporta pure grazie alla sua raffinatezza mentale, ha avuto un mezzo mancamento quando glielo dissi. Poi mi ha assecondato come una buona crocerossina farebbe col suo paziente, quello chiuso nella stanza dalle pareti imbottite.
Fatto sta che io ci ho provato e quello che vedete è il risultato.
La zucca si vede esattamente come l'avevo immaginata: fibrosa, evidente, distribuita omogeneamente tanto da ticchiettare qua e là la mollica che, però, rimane del suo colore proprio.
Ci ho inserito anche del rosmarino che, sempre la crocerossina benevola e raffinata, mi ha ben consigliato di essiccare completamente prima dell'uso per evitarne le note amare scaturenti in cottura.
Nella stanza con le pareti imbottite ci sono ancora dei posti, per chi volesse provare questa ricetta. Vi aspetto.
Il piatto
Difficoltà: elevata
Preparazione: 6 ore (per l'autolisi) 12-16 ore (impasto, formatura e maturazione in frigo) 2 ore circa (cottura)
Cottura: in forno
Dosi: per una pagnotta da circa 500gr
Ingredienti
Per il lievitino
- 8gr di lievito madre
- 24gr di farina di rinfresco del madre
- 24gr di acqua
Per l'autolisi
- 130gr di farina Tipo0 W280-300
- 60gr di farina Tipo2 W230-250
- 20gr di farina di semola di grano duro rimacinata W280-300
- 120gr di acqua
Per l'impasto
- L'impasto autolitico
- Lievitino
- 120gr di zucca già disidratata
- Mezzo cucchiaio di rosmarino essiccato
- sale q.b.
Realizzazione
Anche per questo pane, vi invito guardare prima alle varie fasi del processo di pieghe e formatura della pagnotta, del tutto identiche a quelle che trovate nel post del mio pane con mollica aperta.
Mi raccomando: anche se utilizzeremo la tecnica del levain, il lievito madre dovrà essere in forza Qui sotto vi lascio il link al post del lievito madre.
L'autolisi
Mescolate per bene tra di loro le farine. Aggiungete l'acqua anche in un unica volta e impastate sino a che tutta la farina sarà perfettamente idratata.
Riponiamo l'impasto in un contenitore ermetico così che riposi per circa 6h ad una temperatura che non ecceda i 19°C.
Il lievitino
Trascorse circa 3 ore dall'autolisi, prelevate il lievito madre necessario dal cuore del vostro lievito madre e fatelo sciogliere nell'acqua prevista.
Aggiungete la farina e mescolate energicamente. Ponete in un contenitore con tappo, fatelo lavorare a temperature attorno ai 26° ed attendete che triplichi il suo volume. Dovrebbe impiegare le 3 ore che serviranno all'autolisi per maturare.
In ogni caso, aspettate che sia pronto il levain, prima di procedere all'impasto.
La zucca
Affettate in strati abbastanza sottili la zucca. Disponetela in una teglia su della carta forno e infornatela in modalità ventilata a 90°C sino a quando non avrà perso tutta la parte acquosa. Non vi posso dare tempi precisi perché dipendono molto dalla varietà della zucca e da quanto l'avrete tagliata più o meno spessa. Una volta finito, pesatene 120gr circa e fatela freddare per poi riporla in frigo: servirà ben fredda.
L'impasto
Spezzate l'autolitico nella ciotola dove poi impasterete (vi consiglio davvero caldamente una planetaria e anche con buone prestazioni!) e aggiungete sin da subito tutto il levain.
Iniziate ad impastare lentamente facendolo incorporare.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo, aumentate la velocità di rotazione della frusta e andate ad incordare l'impasto stando sempre attenti a non scaldarlo troppo. Per questo motivo, vi ho consigliato il frigo per la zucca: vi aiuterà ad abbassare la temperatura dell'impasto.
Iniziate ad aggiungere i pezzettini di zucca, interi. Si sfibrerà durante l'impastamento separando la parte fibrosa dalla polpa vera e propria.
Qui sta tutta la difficoltà di questo lievitato. Non posso neanche darvi molte coordinate perché, di fatto, non ne esistono: fermatevi anche prima di aver raggiunto i 120gr di zucca, se vedete che il vostro impasto non riesce più ad incorporarne; per contro, aggiungetene anche qualche pezzo in più se il vostro impasto non sarà abbastanza morbido.
Aggiungete il sale alla fine e tenete l'impasto incordato.
Una volta finito, pnete l'impasto in una ciotola con tappo di chiusura e fatelo riposare 45minuti ad una temperatura compresa tra i 24 e i 26°C.
'Finta' laminazione
Anche per questa fase vi rimando, per la parte fotografica e descrittiva, al pane con molica aperta.
Per il nostro pane con la zucca, invece, una volta disteso l'impasto, andremo a spolverarci sopra in modo uniforme, il rosmarino essiccato.
Quindi, piegatelo e fatelo riposare per 30 minuti.
Le pieghe
Trascorsi i 30 minuti, dovremo effettuare le pieghe.
Tre pieghe, una ogni 30 minuti.
Anche le pieghe, le trovate descritte nel post del pane con molica aperta.
La forma
Trascorsi 30 minuti dall'ultima piega, infariniamo il piano di lavoro e procediamo alla formatura del nostro pane.
Facciamo cadere sopra il piano l'impasto. Bagniamoci le mani con la farina e andiamo ad allargarlo delicatamente stirandolo dalla parte inferiore (quella a contatto col tavolo, per intenderci) operando dal centro verso l'esterno.
Pighiamolo a 2/3, prima da un lato e poi dall'altro e poi formiamo arrotolando.
Stesse operazioni e movimenti che trovate sempre sul pane con molica aperta.
Poi, in frigo per 8-10 ore sino al momento della cottura.
Cottura
Identica agli altri miei pani.
Si passa dal frigo al forno direttamente, con un supporto di vapore almeno nei primi 20minuti di cottura. Se non avete un forno con queste impostazioni (io non lo ho!) usate un pentolino con acqua già bollente sul fondo.
Infornate a 250°C per i primi 20minuti e poi andrete a scalare le temperature a step successivi (io faccio ogni 10-15minuti) sino ad attestarvi sui 210°C circa. Sempre in modalità statica.
Passerete al ventilato negli ultimi 10-15minuti di cottura con spiffero del forno per aiutare la croccantezza della crosta. Con molta probabilità, vista la presenza della zucca, quest'ultimo minutaggio non sarà sufficiente e dovrete spingervi anche a 40-45minuti per far asciugare il più possibile la mollica che, comunque, rimarra molto umida.
Taglio
Attendete sempre che il pane sia freddo, prima di tagliarlo. Soprattutto questo che avrà una mollica ben umida e che non ama particolarmente le lame dei coltelli!!!
E a me, non resta che auguravi buon appetito!!!
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