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Pesto genovese

09-10-2020 07:00

Prendiamoci del Tempo

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Pesto genovese

Atto primo. 'Signora mia, le dico, guardi: ho un sacco di basilico da smaltire che m'è anche già andato in fiore. Ah signora mia, ma io faccio il pesto sa! ...

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Atto primo.

'Signora mia, le dico, guardi: ho un sacco di basilico da smaltire che m'è anche già andato in fiore. Ah signora mia, ma io faccio il pesto sa! Mica lo butto!'

'Eviti i carrugi, signora mia, e cammini scortata: conosciamo i suoi spostamenti'

Atto secondo.

'Signora mia, le dico: a me, tutto quell'aglio nel pesto....ma che è?! No no no... io lo faccio senza e viene buonissimo uguale, anzi è anche più digeribile!!!'

'Si ritiri, signora mia: non stia con la sua testolina ciarlante alla finestra. Abbiamo una mira infallibile!!!'

Atto terzo.

'Signora mia, le dico: quel pecorino fa una puzza, ma una puzza che...guardi: io preferisco metterci il grana, allungare con un filo di panna, e il pesto viene anche migliore'

'Si barrichi proprio in casa, signora mia, e continui a guardar le sue inutili soap opera: in giro rischierebbe troppo, mi creda'

Sipario.

Avete appena letto 'Cosa non fare per un pesto genovese e cosa fare per farsi pestare da un genovese'.

Il pesto, signora mia, è una cosa seria: possiamo discutere se lo vogliamo granuloso o liscio o se, nell'anno domini 2020, usare un mortaio in marmo o un mixer con le dovute accortezze.

Ma se lo ficchi in testa, signora mia: un buon pesto è quello fatto con il basilico genovese appena nato, massimo 8 foglioline e belle tenere; le foglie grandi come una lattuga le lasci alle tartarughe, signora mia!

Un buon pesto è quello che non si digerisce; è quello che le torna su per giorni; è quello che picca per l'enorme quantità di aglio; è quello che fa meno della sua odiosissima panna; è quello in cui c'è il pecorino sardo, non il romano o peggio ancora il grana, signora mia.

E' quello che lei può leggere qui su Prendiamoci del Tempo, signora mia (e crepi la modestia, una volta tanto, signò!)


Il Piatto

 

Difficoltà: bassa

Preparazione: 15minuti

Cottura: nessuna

Dosi: per 4 persone

Costo: medio


Ingredienti

 

  • 100gr di foglie di basilico genovese
  • 3 spicchi d'aglio di media grandezza (anche 5 se sono piccini)
  • 40gr di Parmigiano Reggiano 36mesi
  • 40gr di Pecorino Fiore sardo 30mesi
  • 50gr di pinoli
  • Olio evo q.b.
  • Sale grosso q.b.

Realizzazione

 

Avete letto l'introduzione?! 

L'avete capita?!

Siete d'accordo con me?!

Bene, potete continuare: siamo amici.

 

Regole base per un buon pesto genovese:

  • basilico tenero e nato da poco, coltivato a mezz'ombra e con le foglie tenere e piccole. Servono tantissime piantine per fare il pesto per quattro persone: niente foglie coriacee o di basilico dimenticato in un vaso sul balcone. Appena l'ottava fogliolina avrà preso la giusta grandezza, ci siamo.
  • Aglio. Ne serve e tanto. 
  • Pecorino sardo, quello che viene chiamato Fiore sardo: bello stagionato.
  • Parmigiano reggiano stagionatissimo

Ovviamente pinoli e olio, meglio se taggiaschi entrambi e non per fare i sofisticati ma perché, semplicemente, hanno il sapore 'giusto' per il pesto.

Si può decidere, ovviamente, con quale attrezzo realizzarlo: io, ve lo dico chiaramente, ho avuto la fortuna e il grande privilegio di assaggiarlo dalla signora Dina, la mamma di zia, che lo pestava tassativamente nel suo mortaio in marmo. Persino il soffitto della sua cucina, assaggiava il pesto quando pestava: ma l'aroma, ragazzi... che ve lo dico a fare!

Altrettanto chiaramente vi dico che io lo realizzo utilizzando un meno prosaico mixer a lame. Vi scrivo, di seguito, come fare in entrambi i casi.

Mortaio

Se decideste di utilizzare il mortaio procedete così: inserite il basilico, l'aglio e subito il sale grosso. I grani di sale vi aiuteranno a sminuzzare il basilico. Solo dopo aver ridotto in poltiglia il basilico e l'aglio, unite i pinoli e finite di pestare: se messi assieme al basilico, rilascerebbero olio rendendone difficoltosa la macerazione.

Aggiungete quindi i formaggi e coprite con un velo d'olio sino al suo utilizzo per evitarne l'ossidazione.

Mixer

Se decideste di utilizzare il mixer a lame procedete così.

Lasciate in freezer per almeno mez'ora le lame e anche il bicchiere del mixer. Il surriscaldamento è deleterio per la colorazione e l'aroma del pesto. Inserite il basilico, l'aglio, il sale grosso, e i due formaggi.

Azionate il mixer a singhiozzo: uno, due secondi, e poi pausa. Se si surriscaldano le lame, il basilico si ossiderà e addio aroma e colorazione. Continuate sino ad avere una poltiglia omogenea.

Coprite con un velo d'olio sino al suo utilizzo per evitarne l'ossidazione.

Come prepararlo all'uso

Così com'è, ovviamente, il pesto non è utilizzabile. Lo si deve diluire con olio d'oliva. Aggiungetene poco per volta, facendolo incorporare per bene, sino a quando il vostro pesto non avrà assunto una consistenza 'viscosa': non liquido come un brodino, ma che scivoli via se capovolgete il cucchiaio.

A questo punto potrere continuare la diluizione con dell'acqua tiepida , a seconda della preparazione che andrete a fare. 

Come condire la pasta

Non dovete cuocere il pesto. Niente fiamma, neanche per mezzo secondo. La pasta al pesto non si manteca e non si ripassa in padella: si condisce in una pirofila, a freddo. 

Piccola chicca, perché qui siete su Prendiamoci del Tempo, non sul blog di signora mia!

Nell'acqua di cottura, lessateci qualche fagiolino tondo e qualche pezzettino di patata: sono due ingredienti irrununciabili nella pasta al pesto di qualsiasi genovese doc. 

Mentre cuoce la pasta, diluite parte del pesto con un pò d'acqua di cottura, sino a farne una crema abbastanza liquida.

Una volta scolata la pasta, spostatela nella pirofila e inziate a condirla col pesto più liquido. Mano a mano che incorporerete il pesto, aggiungetene altro diluito sempre con meno acqua, sino ad ultimarlo. Finite con le verdure lessate e con una generosissima spolverata di parmigiano reggiano: un'ultima rimestata e si può servire.

Come usarlo altrimenti 

Dopo averlo diluito con l'olio, il pesto si presta ad una infinità di piatti e di preparazioni.

Classico, a Genova, aggiungerne qualche cucchiaiata alle minestre di verdure e ortaggi!

Ma io lo uso anche, sempre in piccole dosi, nelle farce delle torte salate a base di verdure.

Ma anche, ad esempio, come salsa per finire una frisella condita con ricotta di pecora e pomodoro.

Oppure diluito nelle uova per una frittata di verdure.

Insomma: come vedete lo si può utilizzare davvero in mille modi diversi!!!

Come conservarlo

Il pesto si conserva tranquillamente per qualche giorno in frigorifero.

Disponetelo in un barattolo a chiusura ermetica e, prima di chiudere e riporlo in frigo, versateci sopra almeno un dito di olio d'oliva. 

Se voleste conservarlo per più tempo.... fate come me: io lo surgelo senza diluirlo con l'olio.

Si mantiene abbastanza bene e, una volta scongelato in modo naturale (niente microonde o forno appena intiepidito o bagnomaria!), lo si diluisce con l'olio e lo si usa tranquillamente.

A me, non resta che augurarvi buon appetito!!!

Ti è piaciuta la ricetta? Cosa aspetti: commenta!!!

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