Ormai il pane in casa mia non lo si compra più.
Bello o brutto che mi venga, a sapore non ha eguali pur se cotto nel forno di casa.
Quando impasto il pane o, meglio, quando confeziono il mix di farine per impastarle, sembro tanto uno di quegli gnomi inquieti e saltellanti da fiaba nordica.
Prendo, poso, peso, rimetto nel sacchetto, 35% di 480, meno il 20% del 30% di prima, e si ricomincia. Fortuna che, anche in cucina, giro sempre con il mio taccuino griffato Prendiamoci del Tempo e appunto ogni passaggio ed ogni pesata.
Però una cosa ve la voglio suggerire: quando impastate, quando vi approcciate ad un lievitato, sperimentate! Sperimentate sempre e in modo incessante. Vi assicuro che le soprese che vi riserverà il vostro impasto una volta cotto, possono rivelarsi meravigliose. Soprattutto se si parla di pane!
Fallirete spesso se, come me, non siete professionisti o se, sempre come me, 'non siete studiati'. Ma il bello, allora, dove sta?!
Altro suggerimento: travisate i titoli delle vostre ricette così come ho fatto io con questo pane!!!
Ahahahah
Vengo e mi spiego. Il mio pane parte sempre da un binomio consolidato di farine: una Tipo1 e l'immancabile parte di semola rimacinata. Questa volta, però, ho invertito le proporzioni e ho inserito una parte consistente di farina ai multicereali (quasi il 40% sul totale). Il risultato è un pane dal profumo inimmaginabile anche se, e qui sta il busillisi del titolo, non è un pane totalmente realizzato con una multicereali.
Il piatto
Difficoltà: media
Preparazione: 7 ore (impasto e formatura) 10 ore (maturazione in frigo) 2 ore circa (cottura)
Cottura: in forno
Dosi: per una pagnotta da circa 800gr
Ingredienti
Per l'autolisi
- 230gr di farina Tipo1 W280-300
- 100gr di farina di Multicereali W200-220
- 40 gr di semola di grano duro rimacinata W280-300
- 230ml di acqua
Per l'impasto
- 80gr di lievito madre
- tutto l'impasto autolitico
- 105ml di acqua
- sale q.b.
Realizzazione
Qualche accortezza preliminare
Anche se non è un pane di estrema difficoltà tecnica, vi consiglio di dare un'occhiata alle prime righe della ricetta del Pane con mollica aperta per preparare al meglio gli ingredienti.
L'autolisi
Versate le farine in una ciotola: aggiungete l'acqua prevista in questa fase ed iniziate ad impastare fino a quando tutta la farina sarà perfettamente idratata.
Chiudete l'impasto in un contenitore ermetico e fatelo riposare per circa 3h direttamente in frigo.
L'impasto
Nella ciotola dove poi impasterete, versate poca acqua dei 105gr previsti per l'impasto e scioglieteci dentro il lievito madre.
Spezzetate, quindi, l'autolitico e aggiungetelo in ciotola iniziando ad impastare.
Aggiungete ancora almeno altri 50gr dell'acqua prevista e portate ad incordatura.
Continuate aggiungendo, poco per volta, tutta la rimanente acqua prevista.
Aggiungete il sale alla fine e tenete sempre un'ottima incordatura facendo sviluppare al meglio la maglia glutinica.
Finito l'impasto, riponetelo in una ciotola (preferibilmete rettangolare e col fondo piano) chiusa ermeticamente e fatelo riposare 45minuti ad una temperatura compresa tra i 24 e i 26°C.
'Finta' laminazione, pieghe, formatura.
Se voi siete d'accordo, e so che lo siete perché mi volete bene e vi fidate di me!, vi rimando al post del Pane con mollica aperta per tutte queste importanti fase di lavorazione.
Il metodo, come sempre, è ciò che fa la differenza: e, per un pane tecnico e di buon livello, il mio metodo è sempre lo stesso.
Non ci sono trucchetti, sotterfuggi o omissioni nel racconto: è quello.
Ed è descritto passo dopo passo in quel post: non avrebbe senso riscrivere tutto di nuovo qui.
Date un'occhiata anche qui dove vi spiego bene come effettuare il taglio per far sbocciare il pane in cottura
Cottura
Al solito, io pratico la cottura frigo/forno dopo aver fatto maturare il pane in frigo, dentro al suo cestino di lievitazione.
Tutti i dettagli, li trovate all'interno del solito articolo.
A me, non resta che auguravi buon appetito!!!
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