Noi ragazzi, ad Arena in Calabria, per la festa dei defunti abbiamo sempre intagliato zucche facendo loro occhi enormi e per lo più con forma basica di triangolo, bocche slargate, candela dentro e poi in giro per i vicoli del paese bussando alle porte delle case.
Correvano gli anni 80 ma si faceva anche da molto prima, ve lo assicuro: la 'testa di morti', così viene chiamata, ed è una usanza tipica delle Serre calabresi.
Ora, se mi venite a raccontare che Halloween è una festa di importazione, vi tiro dietro la zucca e vedo di centrare bene la vostra, di zucca. Intendiamoci: che ora si sia in preda ad una moda delirante fatta di soldi spesi inutilmente e 'ad ogni costo', mi trovate d'accordo; ma sulla giaculatoria che vedrebbe opporsi il 'culto dei defunti' al 'paganesimo delle zucche', anche no, per cortesia. Anzi, vi dirò di più: sul vecchio blog, Maria Chiara aveva scritto un bellissimo pezzo sulle origini di questa festa legate a doppia mandata proprio con il culto dei defunti.
Altro fatto distorto, come fosse non-sense, è incarnato dal motivo per il quale io son qui a raccontarvi di sta cosa, in relazione ad una fetta di pane variegato alla zucca, in un periodo in cui Halloween e la ricorrenza dei defunti son passati da un pezzo.
Sempre ad Arena c'è un'usanza meravigliosa, e per certi versi ancestrale e commovente, che consiste nel preparare il pane (un tempo in casa, ora commissionandolo ai panifici), farlo benedire, per poi distribuirlo porta a porta: 'Pe l'anima di li mbiati mùarti', sentireste spesso dire mentre vi porgono la pagnotta sull'uscio di casa. 'Che vada in suffragio per le anime dei defunti', vuol dire.
E, in qualche modo, a me piace accarezzare l'idea che un pane, con dentro parte di una 'testa di morti', possa in qualche modo esser fatto con il pensiero rivolto a chi non c'è più.
Lo trovo bello.
Il piatto
Difficoltà: media
Preparazione: 3 ore (per l'autolisi) 12-16 ore (impasto, formatura e maturazione in frigo) 1 ora e 30 minuti circa (cottura)
Cottura: in forno
Dosi: per una pagnotta da circa 500gr
Ingredienti
Per l'autolisi
- 150gr di farina Tipo0 W280-300
- 60gr di semola integrale W280-300
- 40gr di farina di semola di grano duro rimacinata W280-300
- 150gr di acqua
Per l'impasto
- L'impasto autolitico
- 50gr di lievito madre
- 45gr di acqua
- 150gr di zucca gialla
- sale q.b.
Realizzazione
Inizio col dirvi che, a differenza di altri miei pani, questa volta non ho esasperato le fasi di lavorazione perché avevo voglia di un pane con una mollca alveolata ma non molto spinta come apertura.
Mi raccomando, al solito: il lievito madre dovrà essere in forza Qui sotto vi lascio il link al post del lievito madre.
L'autolisi
Mescolate per bene tra di loro le farine. Aggiungete l'acqua anche in un unica volta e impastate sino a che tutta la farina sarà perfettamente idratata.
Riponiamo l'impasto in un contenitore ermetico così che riposi per circa 3h, direttamente in frigorifero.
La zucca
Nel frattempo, dovremo disidratare la zucca e poi ridurla in polvere.
Affettatela in strati abbastanza sottili.
Per essiccarla, usate un essiccatore (anche se questo vi richiederà più tempo ma un risultato sicuramente migliore) oppure usate tranquillamente il forno di casa.
Disponete la zucca su una teglia rivestita con della carta forno e infornatela in modalità ventilata a 90°C per circa tre ore.
Questa tempstica potrà variare a seconda di quanto avrete tagliato più o meno spessa la zucca.
Una volta finito, fatela freddare e riducetela in polvere con un mixer a lame.
L'impasto
Versate parte dei 45gr di acqua nella ciotola dove poi impasterete e fate sciogliere dentro il lievito madre.
Quindi, spezzettate l'autolitico, aggiungetelo in ciotola e andate ad incordare l'impasto.
Tenendo sempre una buona corda, continuate ad aggiungere tutta l'acqua rimanente scioglienodo il sale nell'ultima parte di acqua che aggiungerete.
Una volta finito, dividete lìimpasto in tre parti.
Due terzi, poneteli direttamente in una ciotola con tappo di chiusura.
Al rimanente terzo, fate incorporare la polvere di zucca che avrete ricavato prima. Spostate, quindi, anche quest'impasto in un'altra ciotola.
Fate riposare i due impasti per circa 45minuti ad una temperatura compresa tra i 24 e i 26°C.
'Finta' laminazione
Anche per questa fase vi rimando, per la parte fotografica e descrittiva, al pane con molica aperta.
Per il nostro pane variegato con la zucca, invece, una volta disteso l'impasto 'bianco', andremo a sovrapporci l'impasto 'colorato'.
Pieghiamo a portafoglio, con le classiche pieghe a tre, e facciamo riposare per circa 30 minuti.
Le pieghe
Trascorsi i 30 minuti, dovremo effettuare le pieghe.
Tre pieghe, una ogni 30 minuti.
Anche le pieghe, le trovate descritte nel post del pane con molica aperta.
La formatura
Trascorsi 30 minuti dall'ultima piega, infariniamo il piano di lavoro e procediamo alla formatura del nostro pane.
Facciamo cadere sopra il piano l'impasto. Bagniamoci le mani con la farina e andiamo ad allargarlo delicatamente stirandolo dalla parte inferiore (quella a contatto col tavolo, per intenderci) operando dal centro verso l'esterno.
Pighiamolo a 2/3, prima da un lato e poi dall'altro e poi formiamo arrotolando.
Stesse operazioni e movimenti che trovate sempre sul pane con molica aperta.
Poi, poniamolo nel cestino (o nella ciotola rivestita con un panno) di lievitazione, copriamo, e lasciamo maturare in frigo per 8-10 ore sino al momento della cottura.
Cottura
Identica agli altri miei pani.
Si passa dal frigo al forno direttamente, con un supporto di vapore almeno nei primi 20minuti di cottura. Se non avete un forno con queste impostazioni (io non lo ho!) usate un pentolino con acqua già bollente sul fondo.
Infornate a 250°C per i primi 20minuti e poi andrete a scalare le temperature a step successivi (io faccio ogni 10-15minuti) sino ad attestarvi sui 210°C circa. Sempre in modalità statica.
Passerete al ventilato negli ultimi 10-15minuti di cottura con spiffero del forno per aiutare la croccantezza della crosta.
Qualche consiglio
E' un pane che si adatta a tantissimi formaggi vista l'aroma 'tostata' e dolciastra della zucca.
Come l'ho mangiato io?
Ricotta fresca, qualche gheriglio di noce e del miele di castagno!
Ma anche con parmigiano e miele di fiori di arancio, o anche con un velo di burro e un pizzico di sale o di zucchero per fare merenda!
A me, non resta che auguravi buon appetito!!!
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