Se cercate un metodo per gestire il Li.Co.Li. in modo semplice, lasciandolo anche settimane in frigorifero e riportandolo in forma in tempi ragionevoli per un panettone o una colomba, siete nel posto giusto.
Questa non è una guida che promette miracoli ma compromessi, ed è pensata per chi ha un rapporto complicato con il Li.Co.Li e fatica ad ottenere risultati soddisfacenti nei lievitati.
Ed è esattamente così che lo vivo da anni: preferisco un Li.Co.Li. accettando qualche difetto nel prodotto finito.
Perché usare il Li.Co.Li. dà risultati migliori rispetto ai lieviti disidratati o ai prefermenti con lievito di birra: soluzioni valide, per carità, ma che stanno a mio avviso un passo indietro soprattutto per prodotti come pane, panettoni e colombe.
Però, gestirlo come dei Professionisti, risulta impraticabile a molti: vuoi per motivi di tempo, vuoi per mancanza di conoscenze tecniche.
E allora?
Allora, appunto, si va di compromesso: vi racconto come gestisco il mio Li.Co.Li., con estrema semplicità, per fare pane e grandi lievitati con risultati ottimali, sapendone accettare qualche piccolo difetto.
Cosa ti serve
- Li.Co.Li. già avviato
- Un contenitore graduato
- Una bilancia
- Farina tipo 0 o 00
- Acqua
- Una forchetta
- Una marisa
Realizzazione
Il Li.Co.Li.
Questo articolo è pensato per chi possiede già un Li.Co.Li.
Se non ne avete uno, il metodo più semplice resta sempre lo stesso: farvene regalare un po’ da qualcuno che vive vicino a voi. Scrivetemi pure e, se le coordinate geografiche coincidono, sarò felice di condividerne gratuitamente un po’ del mio.
Poi… se in voi divampa la sacra fiamma dell’arte bianca, potete sempre leggere l’articolo prezioso di Elisa su questo blog, creare il vostro lievito madre solido e convertirlo successivamente in Li.Co.Li.
Cos’è il LiCoLi e perchè lo preferisco alla Madre solida
Online esiste una letteratura vastissima sull’argomento, con contributi di professionisti come Oscar Pagani, Emma Ruggieri, The Romano Baker, Fabio Franco e molti altri. Non mi dilungherò troppo.
Mi limito a dirvi che il Li.Co.Li è un LIevito in COltura LIquida che, a mio avviso, presenta due grandi vantaggi rispetto alla madre solida: la facilità di rinfresco e la velocità con cui si può riequilibrare.
Cronometro alla mano, lo rinfresco in meno di cinque minuti. E soprattutto, se trascurato, è molto più semplice rimettere in sesto. Ci sono periodi in cui, per impegni o semplice mancanza di voglia, non lo rinfresco anche per un mese. In pochi giorni di lavoro costante, però, riesco comunque a portarlo nelle condizioni giuste per fare una grande lievitato.
Come vi ho scritto in premessa, però, niente miracoli.
Bisogna parlare di compromessi, semmai.
In fondo, questa guida ruota tutta attorno a un’idea di compromesso consapevole.
Il Li.Co.Li. è una scelta di qualità: migliora il gusto, la struttura e la complessità dei lievitati rispetto ai lieviti disidratati o ai prefermenti con lievito di birra, pur restando soluzioni più che dignitose.
Ma è anche una scelta di realismo. La gestione che propongo, di cui non rivendico la paternità ma che ho semplicemente adattato alle mie esigenze, non ha l’ambizione di replicare i lieviti delle pasticcerie d’eccellenza o dei professionisti dell'arte bianca.
Ha però un obiettivo chiaro: portare a casa risultati molto alti, compatibili con la routine della vita di ogni giorno, il tempo spesso limitato e una cucina normale.
Per me, questo equilibrio vale più della perfezione teorica.
La regola generale per mantenere il Li.Co.Li: come fare i rinfreschi
Rinfrescare non significa ‘bisogna starci appresso ogni santo giorno’.
Levatevi dalla testa le frasi fatte ‘è come un figlio’, ‘ha bisogno di amore’, ché io appartengo alla generazione degli zoccoli volanti e delle cucchiare di legno e non mi pare che senza (troppe) coccole siamo cresciuti così male: e poi, oggi i figli li abbandonate davanti agli smartphone quindi il parallelismo non regge più.
Andiamo avanti 🤣😂🤣
Intanto vediamo ‘come’ rinfrescare, poi vedremo ‘ogni quanto’.
Il rinfresco è semplicemente il momento in cui diamo da mangiare e da bere al nostro lievito.
Si prende una parte di Li.Co.Li., normalmente la parte centrale, il ‘cuore’, scartando la parte superiore e quella sul fondo e si mescola con farina e acqua.
I rapporti incidono sui parametri del lievito, ma per non aprire una discussione infinita vi dico direttamente come faccio io.
Uso un rapporto di 1 : 1 : 0,9
- 30gr di Li.Co.Li.
- 30 g di farina
- 27 g di acqua
Evito sprechi inutili e lavoro sempre su piccole quantità.
C’è chi suggerisce di incordare sempre il lievito in planetaria, chi usa lo sbattitore elettrico, chi la frusta: tutti metodi validi ma che, secondo me, sempre per quel principio guida del compromesso, non hanno senso.
Procedo così:
Prelevo il cuore del Li.Co.Li. , metto in una ciotola, aggiungo l’acqua e mescolo con una forchetta per scioglierlo. Aggiungo la farina, amalgamo fino a ottenere un composto omogeneo e rimetto tutto nel barattolo.
Il tutto in quattro minuti circa.
Finito.
Questo aspetto del tempo è fondamentale: vuoi perché, altrimenti, dovrei chiudere il blog 🤣, vuoi perché è uno dei grandi vantaggi del Li.Co.Li. rispetto alla madre solida, che richiede davvero almeno mezz’ora di lavoro e parecchia attrezzatura da lavare.
Con che frequenza va rinfrescato il LiCoLi?
Un LiCoLi, andrebbe rinfrescato una volta raddoppiato il suo volume iniziale.
E (questo è un altro importante dettaglio) seguire la tabella di rinfreschi quotidiani come sopra, ci farebbe avere un LiCoLi che raggiunge esattamente il doppio del suo volume e quindi il picco di maturazione ottimale, esattamente in 24h.
Ma dove starebbe il compromesso?
Io farei, quindi, una necessaria ed importante distinzione tra due fasi: la produzione e il mantenimento.
Va bene che il LiCoLi si rinfresca in un centesimo del tempo che serve per rinfrescare una madre solida, ma che senso ha rinfrescare ogni giorno un LiCoLi se non lo uso?
Secondo me, nessuno.
Distinguerei, quindi, la frequenza dei rinfreschi in vista della produzione e la frequenza dei rinfreschi in fase di mantenimento.
I rinfreschi in fase di produzione
Quando parlo di ‘produzione’ mi riferisco sostanzialmente a due prodotti: il pane e i grandi lievitati.
Per il pane, soprattutto se siete abituati come me a farlo ogni settimana, la gestione è semplice: un rinfresco ogni due o tre giorni è sufficiente per avere un lievito sempre pronto. Se il Li.Co.Li. è stato dimenticato in frigorifero anche per 20–30 giorni, una settimana di rinfreschi quotidiani è più che sufficiente per fare un buon pane.
I grandi lievitati richiedono più attenzione.
Se il lievito è in salute e rinfrescato regolarmente, bastano tre o quattro rinfreschi consecutivi, eseguiti alle giuste temperature (ne parliamo più giù), per fare serenamente panettone o colomba.
Se invece il Li.Co.Li. è sofferente e trascurato, servono circa quindici-venti giorni di rinfreschi a giorni alterni prima di iniziare quelli ravvicinati di preparazione.
Ho fatto anche una prova estrema: un mese intero in frigorifero senza rinfreschi. Poi dieci giorni di rinfreschi quotidiani, con temperature controllate. Poi i rinfreschi preparatori, ravvicinati. Al sedicesimo giorno ho sfornato una colomba più che dignitosa. Come compromesso termpo-impegno-qualità del prodotto finito, per me, è assolutamente accettabile. Questa è la colomba che, a differenza delle altre immagini di questo articolo, non è AI… valutate voi:
I rinfreschi in fase di mantenimento
Il mantenimento coincide, per me, con i periodi di apatia o di forza maggiore: quando non ho voglia di fare nulla o quando gli impegni mi tengono fuori casa per settimane.
In questi casi dimentico il Li.Co.Li. in frigorifero e lo rinfresco ogni venti o trenta giorni. Dedicargli cinque minuti al mese mi sembra un compromesso più che onesto.
Bisogna solo variare i rapporti di rinfresco in modo tale da fornire ‘da mangiare e bere’ al lievito per molto più tempo (1:4:4):
1 parte di Li.Co.Li
4 parti di farina
90% di acqua (calcolata, mi raccomando, sul peso della farina)
Quindi, ad esempio
30gr di Li.Co.Li
120gr di farina
108gr di acqua
Esiste anche il metodo della disidratazione, ottimo se fatto quando il lievito è al massimo della forma. Ma conoscendomi, finirei con decine di barattoli inutilizzati. Preferisco farlo vivacchiare in frigo, ma avere un solo lievito da gestire.
Vi lascio uno specchietto che riassume tutte le cose dette sinora
La regola generale per le temperature di rinfresco del Li.Co.Li
Questa è una parte fondamentale, senza nessuna alchimia, ma un metodo semplice e diretto.
Il principio è questo: dopo il rinfresco, il Li.Co.Li. deve stare a temperatura ambiente fino a raggiungere una volta e mezzo il volume iniziale. Poi va messo in frigorifero fino al rinfresco successivo.
In pratica:
Rinfrescate il Li.Co.Li., lasciatelo a 22–26 °C finché cresce di una volta e mezzo, poi trasferitelo in frigo.
Se il rinfresco successivo avviene dopo uno o due giorni, il lievito raddoppierà e resterà stabile. Se invece passano dieci giorni, raddoppierà e poi collasserà. Ed è qui che torna utile distinguere tra produzione e mantenimento.
Un piccolo trucco: se prelevate il Li.Co.Li. dal frigo, usate acqua leggermente calda per accelerare l’attivazione dei lieviti.
Io uso una cella di lievitazione autocostruita, ma non è indispensabile. Basta individuare in cucina un punto che stia intorno ai 24–26 °C. In passato usavo persino uno scaldatazze, di quelli alimentati con presa USB, con un pentolino capovolto sopra. Funzionava perfettamente.
La regola generale per conservare il Li.Co.Li: il frigorifero
Uno dei grandi vantaggi del Li.Co.Li. è proprio questo: il frigorifero.
A differenza della madre solida, che spesso richiede temperature difficili da mantenere in casa senza attrezzature dedicate(tipo le cantinette da vini), il Li.Co.Li. vive serenamente in frigo. Che sia un giorno o venti, per lui non fa differenza.
A voi sembra un dettaglio, a proposito di vantaggi e compromessi, il fatto che il LiCoLi non abbia necessità di lavorare a determinate temperature come la madre solida per essere performante ma gli basta stare in frigo tra un rinfresco e l’altro?
A me, no.
Che farina e che acqua usare
Io mi sono complicato la vita per poi semplificarmela. Ho provato di tutto e di più: decine di tipologie di farine, persino diverse acque minerali in bottiglia.
Alla fine ho optato per dell’acqua di rubinetto e per una sola farina.
Posto che voi potete utilizzare la farina che preferite, posto che se si utilizza sempre la stessa, l’equilibrio delle colonie batteriche ne trae beneficio, posso dirvi che una marca vale l’altra.
Io vi consiglio una farina tipo 00 o 0 di forza solo perché vi consente di tenere il vostro LiCoLi per più tempo senza rinfreschi. Io uso Caputo Manitoba Oro: semplicemente, la trovo al supermercato vicino casa.
I professionisti che usano la madre solida consigliano rinfreschi con la farina da panettone per poi poter realizzare un grande lievitato: al LiCoLi non frega nulla. Lui non si fa problemi: funziona lo stesso, anche se l’ultimo rinfresco lo fate con una farina mai vista prima. Cambiare farina non è un problema per il Li.Co.Li., che si adatta senza difficoltà.
Sull’acqua, invece, va fatto un discorso a parte.
Io uso l’acqua del rubinetto, ma è chiaro che l’acqua che esce fuori dal rubinetto di casa mia è diversa da quella che esce dai rubinetti di casa vostra: tenete a mente che calcare e cloro inficiano i lieviti ed è da loro che bisogna difenderli.
Provate, dunque. Ma vale come regola generale se la bevete voi, l’acqua del rubinetto, andrà bene anche al vostro Li.Co.Li.
Come capire quando il Li.Co.Li. è pronto?
Un Li.Co.Li. in forma raddoppia il volume in circa 2,5–3 ore a 24–26 °C.
Ma non è solo una questione di tempi. Il lievito potrebbe raddoppiare ed essere comunque sbilanciato. Seguendo questo metodo, però, è difficile arrivare a situazioni estreme.
Con l’esperienza imparerete a riconoscerlo osservando consistenza, colore e sapore.
Di seguito, qualche suggerimento per riconoscere gli altri parametri.
Impariamo ad assaggiare e guardare il Li.Co.Li.
Assaggiare il Li.Co.Li. è fondamentale e sostituisce egregiamente strumenti come i pH-metri.
Un LiCoLi in forma, oltre ad avare un bel colore avorio, profuma di yogurt fruttato e, al gusto,è acidulo e pizzica la punta della lingua ricordando il limone.
Anche per quest’aspetto, vale il concetto della semplicità e del compromesso: seguendo i suggerimenti di questo articolo, vi ritroverete automaticamente un LiCoLi con le giuste caratteristiche.
Se è stato trascurato a lungo, è normale che queste caratteristiche non si presentino subito. Con qualche giorno di rinfreschi regolari e temperature corrette, l’equilibrio torna.
Ma, laddove anche rinfrescandolo quotidianamente, si dovesse sbilanciare, e può tranquillamente accadere per via di molti fattori (temperature, pesate errate ecc), per ristabilire una giusta acidità dovrete solo armarvi di pazienza per qualche giorno: attenetevi scrupolosamente alla tabella di marcia dei rinfreschi quotidiani per 4-5 giorni, tenendo sott’occhio le temperature di esercizio durante l’accrescimento fuori dal frigo, e tutto torna nella norma.
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