Senza olio!!!
Incipit ad effetto ma veritiero.
Non so se avete presente quando vi pigliano i cinque minuti, ma a me succede così. Vedo una cosa, mi perdo assentandomi dalla realtà, la collego a quell'altra cosa che nel coso dei miei cosi voleva tanto diventare qualcos'altro ma non c'è mai riuscita e d'improvviso le due cose si cosano assieme e diventano la cosa sempre inseguita e mai realizzata.
Questa volta è toccata ad un pezzettino di burro dimenticato in frigo e ormai rancido: il primo sguardo è stato di dispiacere perchè, peraltro, era un burro di malga, di quelli davvero davvero buoni.
Ma il suo sacrificio non è stato vano perché era lui l'ingrediente che cercavo inconsciamente per realizzare la mia personalissima versione della focaccia all'uva!
Ho detto senza olio, non dietetica. L'italiano è bello proprio perché è altamente preciso.
Sento i cori inquisitori che brandendo forche e torce urlano "Eresiarca" in preda a moti di bigottismo medioevale. E magari sono quelli che non sanno neanche cosa sia una maglia glutinica e che il meglio che hanno fatto sulla loro pizza, è un frisbiee immangiabile.
Fate bene.
Continuate.
Io, nel frattempo, mi godo questa focaccia con prefermento al 100% e rinfrescata solo con burro e succo d'uva.
Alla facciazza vostra.
Il Piatto
Difficoltà: media
Preparazione: 24h (impasto e lievitazione) 20minuti (per la cottura)
Cottura: In forno
Dosi: Per una teglia 30x40
Costo: molto basso
Ingredienti
Prefermento
- 400gr di Farina 0 di media forza (w 280-300)
- 260gr di acqua
- 3gr di lievito di birra (o 50gr di lievito madre)
Rinfresco
- Tutto il prefermento
- 30gr di burro liquido
- 30gr di succo d'uva
- Sale q.b
Inoltre
- Olio E.V.O. qb (per ungere la teglia)
- Acini d'uva
- 2 cucchiai d'acqua
- 3 cucchiai di zucchero di canna
Realizzazione
Prefermento
Dovremo iniziare a preparare il nostro impasto, il giorno prima.
Faremo quello che tecnicamente viene definito prefermento e che poi andrà rinfrescato dopo un periodo di maturazione in frigorifero per poi esser messo a rilievitare e ad essere steso e cotto.
Versate la farina in una planetaria munita di frusta a foglia o comunque quella per impasti di media consistenza e azionatela. Sciogliete il lievito in pochissima acqua e aggiungetela alla farina.
Continuiamo versando tutta l'acqua a filo, poco per volta, e continuiamo a far andare la planetaria.
Non servirà incordare l'impasto ma vi basterà aver idrato per bene tutta la farina e averlo comunque impastato per un po'. Una volta finito, lasciatelo riposare per circa mezz'ora ad una temperatura di 21-24°C.
Se non disponete di planetaria, potrete realizzare l'impasto a mano.
Trascorsi i trenta minuti, chiudete l'impasto e mettetelo in una ciotola che andrete a chiudere ma non in modo ermetico. Ponete in frigo per 12-18 ore.
Il rinfresco (o secondo impasto)
Preparate i due liquidi che vi serviranno per il rinfresco.
Fate sciogliere quindi il burro per poi farlo ritornare a temperatura ambiente mantenendolo comunque liquido e passate con un passaverdure degli acini di uva sino ad ottenere 30gr di succo (vi ci vorrano circa 90-100 grammi di acini).
Tirate fuori dal frigo il vostro prefermento e fatelo acclimatare.
Calcolate che da questo momento alla cottura, con una temperatura ambiente di circa 24°C vi ci vorranno dalle 4 alle 5 ore.
Inserite in planetaria (o lasciatelo pure nella ciotola se è abbastanza capiente e impasterete a mano) e iniziate ad impastare. Versate, a filo, il succo d'uva sino a farlo incorporare per bene. Aggiungete il sale e continuate ad impastare.
Ora, invece, dovrete portarlo ad un ottimo punto di corda: il burro, non è mai un cliente semplice per i nostri lievitati glutinici ed difficile da incorporare se non si ha una buona maglia già sviluppata.
Inserite il burro, versandolo a filo e poco per volta.
Incorporato anche il burro, il vostro impasto è pronto.
Fatelo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
Lievitazione e cottura
Ungete generosamente la vostra teglia di olio evo.
Pirlate il vostro impasto, una volta trascora la mezz'ora e mettetelo direttamente al centro della teglia.
Attendete che inizi a lievitare e, a questo punto, ungendovi i polpastrelli, stendetelo: sarà un'operazione da ripetere più volte a distanza di pochi minuti perché l'impasto tenderà a 'ritornare' su se stesso.
Una volta steso e vestita la teglia, coprite con una canovaccio e fate lievitare.
Preparate nel frattempo gli acini di uva divideli a metà e privandoli dei semi.
Preaparate anche lo sciroppo che vi servirà per la superficie della vostra focaccia: fate scaldare i due cuchiai d'acqua e scioglieteci dentro lo zucchero di canna.
Quando la focaccia sarà lievitata, ma non eccessivamente altrimenti in forno non si svilupperà per nulla!, procedete così.
Affondate gli acini di uva nella focaccia, disponendoli in modo ordinato, con il taglio verso il basso.
Spennellate con parte dell sciroppo e bagnate, soprattutto, gli acini.
Infornate in forno statico preriscaldato a 220°C per circa 15-20 minuti (questo tempo dipenderà molto dal vostro forno!!!)
Una volta cotta, tiratela fuori e spennellate ancora generosamente tutta la superficie della focaccia con il vostro sciroppo di zucchero di canna.
Varianti e consigli!
Ovviamente, questo tipo di focacci dolce può essere realizzata con tantissime varietà di frutta!!! Penso alle ciliegie, ad esempio, o alle fragole o alle albicocche o alle mele!
Se avete una centrifuga in casa, non vi verrà difficile sostituire quei 30gr di succo d'uva con il succo del frutto che sceglierete...
Ma se non avete una centrifuga, usate pure 30gr di acqua durante il rinfresco nella quale aggiungerete un cucchiaino scarso di zucchero così da simulare il fruttosio contenuto naturalmente nel succo della frutta che non potrete aggiungere!
Fate intiepidire prima di tagliarla e......buon appetito!!!
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