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Panettone

08-12-2020 23:00

Prendiamoci del Tempo

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Panettone

Cos'è che vi fa pensare al Natale?! Cosa vi scatena quell'irrefrenabile voglia di luci, alberi addobbati, presepi e stelline argentate?! Ve lo siete ...

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Cos'è che vi fa pensare al Natale?! Cosa vi scatena quell'irrefrenabile voglia di luci, alberi addobbati, presepi e stelline argentate?! Ve lo siete mai chiesti?

Per chi, come me, ha vissuto la sua infanzia nel pieno degli anni 80, credo che nulla possa farti capire che Natale è arrivato più dell'odore dolciastro e pungente, quasi speziato per certi versi, che veniva fuori dagli scatoloni su in soffitta pieni di festoni, di carta roccia stropicciata, di casette cartonate e di pastori: aprivi lo scatolo e, in un attimo, il tuo naso sapeva di cosa si stesse parlando!

E le bombolette spray di neve finta?! Ne vogliamo parlare?! Un odore così improbabile da essere indimenticabile.

Poi, con gli anni, abbiamo anche scoperto che quell'odore quasi ipnotico era dovuto agli idrocarburi e alle plastiche con cui erano fatti la stella cometa e ogni cosa che, in quello scatolo, luccicasse.

Si lo so, è un po' triste ma è così. Però, se ci pensate, forse era bello proprio grazie al fatto che ignorassimo questi dettagli.

Da qualche anno, complici la scomparsa degli idrocarburi usati alla bell'e meglio e la mia passione per ogni cosa glutinosa che lievita, in casa è arrivato un nuovo odore che anticipa il Natale: quello dei miei panettoni, fatti con una ricetta tutta mia e che oggi voglio dare anche a voi.

Aroma di lievito madre, di uova, burro, vaniglia e scorze di arancia: aromi che costano tanta fatica e tanto sacrificio, aromi che ti fanno fare nottate, aromi che, però, ti restituiscono una gioia infinita.

Quasi come se, tornati bambini, fossimo lì pronti ad aprire eccitati uno di quegli scatoloni in soffitta.


Il Piatto

 

Difficoltà: altissima

Preparazione: 2 giorni (più la preparazione per il lievito madre)

Cottura: in pirrottino, in forno

Dosi: per un panettone da 1kg

Costo: alto


Ingredienti

 

Per il primo impasto

  • Acqua 77gr
  • Zucchero 67gr
  • Lievito madre in forza 94gr
  • Farina per panettoni 200gr
  • Tuorlo 73gr
  • Burro 80gr

 

Per il secondo impasto

  • Tutto il primo impasto
  • Farina per panettoni 90gr
  • Acqua 10gr
  • Zucchero 43gr
  • Tuorlo 63,5 gr
  • Burro 83,5gr
  • Sale 4,5gr
  • Crema pasticcera* 43,5gr
  • Una bacca di vaniglia
  • Scorze d'arancia candita 108gr
  • Uvetta 89gr
  • Cedro 30gr

 

*Crema pasticcera

  • Un tuorlo
  • Latte intero 60gr
  • 25gr di zucchero
  • 10gr di farina
  • La scorza di un'arancia grattugiata

 

Inoltre

  • Un pirrottino per panettone da 1kg
  • Burro q.b.
  • Due ferri da maglia

Realizzazione

 

Premessa

La mia è una ricetta che vi metterà al riparo dal mancato utilizzo di attrezzature professionali, tanto per impastare, quanto per cuocere il vostro panettone: rimane comunque una preparazione dalla difficoltà molto elevata e che richiede un controllo serrato di temperature e tempi di lievitazione per ottenere dei risultti soddisfacenti. Ovviamente, ma sottolineo l'ovvio, serve almeno una planetaria e una sonda alimentare per poter misurare le temperature. 

Servirà inoltre un lievito madre nel pieno delle sue potenzialità e della sua forza, rinfrescato quotidianamente nei giorni precedenti e tre volte in 9 ore prima di utilizzarlo nel primo impasto: vi invito quindi a dare un'occhiata all'articolo sul LIEVITO MADRE qui sul blog!

Il primo impasto (alle ore 21:00 circa)

Utilizzeremo tutti gli ingredienti (burro escluso) da frigorifero.

Inserite nella planetaria l'acqua e lo zucchero e azionate la frusta a gancio per un paio di minuti.

Aggiungete il lievito madre a pezzetti e, successivamente la farina.

Impastate sino ad ottenere un'incordatura tenace e una maglia glutinica ben strutturata.

Una volta incordato l'impasto, andate ad aggiungere i tuorli: poco per volta e attendendo che si siano incorporati prima di aggiungerne altri.

Non fate mai perdere la corda al vostro impasto e state attenti alle temperature: se si scalda troppo (quindi se va oltre i 25°C, mettetelo 15minuti in frigorifero e poi riprendete)

Incorporati i tuorli, aggiungete il burro a pomata: sempre poco per volta attendendo che il precedente si sia ben amalgamato.

Finito l'impasto, fatelo puntare per circa 20 minuti add una temperatura di 21°C e poi mettetelo in un contenitore capace di contenerlo una volta triplicato. 

Ponetelo ad una temperatura di circa 26°C e attendete che triplichi: ci vorranno tra le 10 e le 14 ore.

La crema

Sempre alla sera, preparate la crema pasticcera.

Lavorate il tuorlo con lo zucchero e la farina, aggiungete la scorza grattuggiata di un'arancia. Fate scaldare il latte sino a sfiorare il bollore.

Incorporatelo al composto e mettete sul fuoco, mescolando, sino ad addensamento.

Una volta freddata, lasciate la crema in frigorifero.

Il secondo impasto (circa alle 9:00 del mattino dopo)

Una volta che l'impasto sarà triplicato, riponetelo in frigo per circa un'ora al fine di abbatterne la temperatura. 

Inseritelo, quindi, in planetaria e fategli riprendere corda. 

Aggiugete la farina e tenete sempre la corda dell'impasto bella tenace. 

Dopo una decina di muniti, versate l'acqua a filo e fatela prendere all'impasto.

Nel frattempo, lavorate assieme zucchero, tuorli e burro: dovranno essere a temperatura ambiente per evitare che il burro si raggrumi.

Aggiungete questo composto all'impasto, poco per volta.

Anche qui, se le temperature impasto dovessero alzarsi, interrompete e fate il passaggio in frigorifero per abbassarle.

Finito di incorporare il vostro composto, aggiungete il sale.

Sempre lavorando con un impasto incordato al meglio, andate ad aggiungere la crema pasticcera e i semi della bacca di vaniglia.

Interrompete, quindi, e fate riposare l'impasto per circa 15 minuti.

Incorpate, infine, le sospensioni: l'arancia candita, il cedro e l'uvetta che avrete precedentemente fatto reidratare in acqua.

Capovolgete il vostro impasto su un piano imburrato e lasciatelo puntare per circa mezz'ora.

Piraltura e seoconda lievitazione

Pirlate l'impasto dopo esservi imburrate le mani e fatelo riposare di nuovo per 10 minuti.

Ripetete la pirlatura e ponete l'impasto nel pirrottino: lo metterete a lievitare a circa 24-26°C per circa 7-8 ore e comunque sino a quando avrà raggiunto un paio di centimetri dal bordo del pirrottino.

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Scarpatura

Raggiunti i due centimetri dal bordo, ripassate il pirrottino in frigorifero per circa mezz'ora.

Trascorso questo tempo procedete alla scarpatura: con una lametta o un coltello affilatissimo, incidete una croce sulla superficie del panettone e, sollevando un lembo per volta, andate a 'scarparlo' sino a creare quattro orecchie.

Mettete al centro del panettone una noce di burro e riportate al centro le quattro orecchie.

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Cottura e riposo

Ed eccoci giunti alla cottura: forno statico preriscaldato a 160°C.

Ci vorrà un'ora circa per cuocere il vostro panettone.

Più o meno dopo i primi 40 minuti, aprite il forno e infilate la sonda regolandovi di farla arrivare al cuore del panettone. Raggiunta una temperatura di 93°C al cuore, potrete tirare via il panettone dal forno.

Siccome, però, il mio è un blog sul quale parlo e scrivo sempre in modo sincero e della trasparente, vi dico che io, il mio panettone lo tiro fuori a 91°C: la mollica rimane molto più filante e soffice.... anche se i 93-94°C sono una temperatura oramai consolidata in qualsiasi manuale di un grande lievitato!!!

Una volta cotto, infilzatelo alla base con due ferri (io uso quelli da maglia, opportunamente lavati e sterilizzati) e fatelo raffreddare a testa in giù per almeno 12 ore.

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Il giorno successivo, imbustate il vostro panettone in un saccetto di cellophane per alimenti e sigillatelo.

Vi consiglio di consumarlo dopo 4-5 giorni per far si che tutti gli aromi possano esprimere il meglio!

A me, non resta che augurarvi buon appettito e buone feste!!!

Ti è piaciuta la ricetta? Cosa aspetti: commenta!!!

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