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Panettone gastronomico

29-12-2020 08:43

Prendiamoci del Tempo

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Panettone gastronomico

Esistono, al mondo, due tipi di frenesia: una buona e una cattiva. Mi pare anche abbastanza ovvio e lapalissiano che la seconda si classifica da se e...

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Esistono, al mondo, due tipi di frenesia: una buona e una cattiva. 

Mi pare anche abbastanza ovvio e lapalissiano che la seconda si classifica da sè e se ne fila dritta dritta in quel grosso contenitore ricco di ansia, disturbi, velocità insensata, superficialità, fretta. 

Fretta, sinonimo di una frenesia cattiva ma contrario di una frenesia buona che è propria del fare le cose in modo indaffarato, concentrato, saltando da un compito all'altro in modo però preciso, quasi chirurgico, ragionato, pianificato.

Vi ho appena descritto il mio cenone di capodanno la cui eredità arriva in modo inequivocabile dal modo in cui vedevo mamma preparare i suoi, di cenoni. Sali e scendi (le case di paese son piene di scale!) ora un vassoio, ora un altro, forno acceso e sequenza di teglie già piene e solo da cuocere, piatti impilati e pronti all'uso, tovaglia, candele, centrotavola.

Nel tempo mi son messo ad aiutarla e alla fine, ce l'ha fatta, lei se la godeva e io cucinavo.

Il panettone gastronomico è, secondo me, l'emblema di questa frenesia buona: ogni strato deve essere pensato e le preparazioni organizzate per tempo per poi assemblare in modo preciso e pianificato all'ultimo momento con tutta la buona frenesia del caso.

Per inciso: farselo in casa non è affatto complesso se si opta per una ricetta all'italiana (quelle francesi con cui la mia amica Elisa ha provato a deviarmi sono complesse e le lascio volentieri a lei che è bravissima!).

E, ça va sans dire (ops!, francese!), la mia ricetta è italianissima!


Il Piatto

 

Difficoltà: media

Preparazione: 36 ore 

Cottura: in pirrottino, in forno

Dosi: per un panettone da 1kg

Costo: medio


Ingredienti

 

Per il primo impasto

  • Acqua 165gr
  • Lievito di birra 5gr
  • Latte 100gr
  • Farina '00' W300 460gr

 

Per il secondo impasto

  • Tutto il primo impasto
  • Farina '00' W220-240 140gr
  • Latte 75gr
  • Lievito di birra 3gr
  • Zucchero 10gr
  • Tuorlo 30gr
  • Burro 105gr
  • Sale 7gr

 

Per le farciture

  • Secondo il vostro gusto

Di seguito qualche indicazione per le farce che preparo io

  • Mortadella 50gr
  • Proscciutto cotto 50gr
  • Ricotta 300gr
  • Baccalà 150gr
  • Un cachi
  • Guacamole q.b. (avocado, aglio, limone)
  • Salmone affumicato 100gr
  • Crema di pistacchio 50gr
  • Gamberetti 300gr
  • Maionese q.b.
  • Ketchup q.b.
  • Salsa Worcestershire q.b.
  • Sedano q.b.
  • Bacche di ginepro q.b.
  • Scorza di liimone q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Zucchero di canna q.b.
  • Limone q.b.

 

Inoltre

  • Un pirrottino per panettone da 1kg

Realizzazione

 

Premessa

Quando è possibile, e questa volta lo è, io utilizzo il lievito di birra per evitare complicazioni da un lato e, dall'altro, perché in alcune ricette ne preferisco il sapore che restituisce. 

Se voleste utilizzare il lievito madre sappiate che dovrà essere bene in forza e ne andrete ad inserire circa 100gr nel primo impasto e circa 40gr nel secondo.

Vi invito a dare un'occhiata all'articolo sul LIEVITO MADRE qui sul blog!

Il primo impasto (alle ore 21:00 circa)

Amalgamate assieme l'acqua e il latte e scioglieteci dentro il lievito.

Inserite nella planetaria la farina, azionatela, e versate a filo i liquidi: inseritente circa il 90% e portate ad incordatura l'impasto.

Una volta incordato, aggiungete il resto dei liquidi e fateli incorporare senza mai perdere la corda.

Finito l'impasto, fatelo puntare per circa 20 minuti ad una temperatura di 21°C e poi mettetelo in un contenitore capace di contenerlo una volta triplicato. 

Ponetelo ad una temperatura di circa 18°C e attendete che triplichi: ci vorranno circa 12 ore (utilizzando il lievito madre, fate lievitare a circa 22-24 gradi)

Il secondo impasto (circa alle 9:00 del mattino dopo)

Una volta che l'impasto sarà triplicato, passatelo in frigorifero per una mezz'ora in modo che si raffreddi prima di reimpastarlo.

Inseritelo, quindi, in planetaria e fategli riprendere corda. 

Aggiugete la farina del secondo impasto alternandola al latte in cui avrete sciolto il lievito, tenendo sempre la corda dell'impasto. 

Mescolate assieme il burro, i tuorli e lo zucchero (tutti e tre a temperatura ambiente) sino a formare una crema: andrete ad aggiungerla al'impasto poco per volta e in piccole dosi attendendo che la precedente sia stata assorbita dall'impasto prima di inserire la successiva..

Finito di incorporare il vostro composto, aggiungete il sale.

Ultimate il vostro impasto, capovolgetelo su un piano liscio e lasciatelo puntare per circa 20 minuti.

Piraltura e seoconda lievitazione

Pirlate l'impasto e ponetelo nel pirrottino: lo metterete a lievitare a circa 24-26°C per circa 4ore e comunque sino a quando avrà raggiunto un paio di centimetri dal bordo del pirrottino.

Cottura e riposo

Raggiunto quasi il bordo del pirrottino, infornate in forno statico preriscaldato a 160°C.

Ci vorranno circa 50minuti per cuocere il vostro panettone gastronomico.

Più o meno dopo i primi 40 minuti, aprite il forno e fate la prova stecchino: quando sarà asciutto, potrete sfornare.

Una volta cotto, fatelo raffreddare per poi poterlo tagliare agevolmente.

Se voleste prepararlo con anticipo, una volta completamente freddo, chiudetelo in una busta di cellophane per alimenti e potrete conservarlo a temperatura ambiente per almeno 4-5giorni.

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Le farciture

Come dettovi in premessa, potrete farcire il vostro gastronomico secondo il gusto personale.

Vi lascio però qualche idea e vi dico come l'ho farcito io:

  • Mousse di mortadella e crema di pistacchio
  • Mousse di prosciutto cotto e composta di cachi
  • Guacamole e salmone affumicato
  • Gamberetti in salsa cocktail
  • Baccalà mantecato
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Mousse di mortadella e crema di pistacchio

Lavorate la mortadella e 100gr di ricotta in un mixer a lame sino ad ottenere una crema omogenea. 

Spalmatela sul panettone e finite con delle gocce di crema dolce al pistacchio.

 

Mousse di prosciutto cotto e composta di cachi

Lavorate il prosciutto cotto e 100gr di ricotta in un mixer a lame sino ad ottenere un composto omogeneo

Spellate un cachi e prelevatene la polpa: inseritelo nel mixer a lame, agigungendo il succco di mezzo limone e un cucchiaio di zuccero di canna. Frullate bene sino a renderlo una poltiglia.

Spalmate la mousse sul panettone e finite con della composta di cachi

 

Guacamole e salmone affumicato.

Sbucciate un avocado maturo, pelate uno spicchio d'aglio, e lavorateli entrambi con il mixer a lame sino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungete del succo di limone, del pepe nero e regolate di sale.

Spalmate il guacamole sul panettone e adagiatevi sopra delle fette di salmone affumicato

 

Gamberetti in salsa rosa

Pulite e sgusciate i gamberetti.

Preparate un'acqua di cottura in cui farete bollire sedano, scorza di limone e qualche bacca di ginepro. Sbollentatate i gamberetti. Conditeli con maionese e ketchup dosati in parti uguali e aggiungete un cucchiaino di Worcestershire.

 

Baccalà mantecato

Sbollentate il baccalà. Spinatelo e pulitelo. Inseritelo in planetaria con frusta per impasti di media consistenza (la foglia, per intenderci). Iniziate a lavorarlo aggiungendo 100gr di ricotta. aggiungete del prezzemolo tritato finemente e del pepe nero. Continuate sino ad ottenere una crema.

A me, non resta che augurarvi buon appettito e buone feste!!!

Ti è piaciuta la ricetta? Cosa aspetti: commenta!!!

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