Un formato arrivato da Amalfi che trova la sua consacrazione in Calabria, nella Piana di Gioia Tauro, dove questa pasta viene reinventata, piegata alle esigenze di una comunità povera che non aveva scelta, ma aveva intelligenza pratica, e cultura del non spreco. Le donne e gli uomini di Calabria hanno creato una pasta ruvida, aspra come la loro stessa terra. Illegale e clandestina, per molto tempo, ma necessaria. L’hanno condita con aglio, olio, peperoncino e sarde per domarne l’acidità fissandone per sempre il carattere.
Ed è forse proprio per questo che continua a raccontare la Calabria meglio di molte parole.
Un formato che arriva dal mare: il legame con Amalfi
Verso la fine dell’Ottocento, una nutrita comunità di mercanti amalfitani commerciava materie prime con la Piana di Gioia Tauro. Amalfi, già allora, era un centro rinomato per la produzione della pasta, e fu proprio da qui che arrivò in Calabria.
Il formato, quindi, arriva con i traffici commerciali anche se non è ancora il prodotto che oggi conosciamo. quel che accadde a Gioia Tauro fu poi qualcosa di diverso: una trasformazione radicale, figlia della necessità.
La nascita della struncatura calabrese: il cibo dei poveri
È nei molini prima, nei ‘pastifici’ poi, della Piana di Gioia Tauro che la stroncatura assume la sua identità definitiva. Qui non si utilizzano farine nobili, ma ciò che resta. Letteralmente.
Crusca, segale, rimasugli di farine diverse: tutto ciò che cadeva durante la molitura dei grani pregiati veniva raccolto da terra, a fine giornata, con la scopa. Quelle che venivano chiamate “scopature” diventavano materia prima per una pasta scura, ruvida, irregolare. Un cibo povero, poverissimo, ma capace di nutrire.
La stroncatura nasce così: non come scelta gastronomica, ma come risposta estrema al bisogno.
Un nome che racconta una storia
Anche il nome, stroncatura (o struncatura nel dialetto locale), porta con sé il fascino di un’origine umile e controversa. Le fonti non concordano su un’interpretazione univoca, ma le ipotesi principali sono tre.
La prima lega il termine al gesto del “troncare” la sfoglia, tagliata in strisce irregolari, simili a linguine o fettuccine spezzate, ricurve su se stesse.
La seconda richiama un’analogia linguistica: in alcune zone della Calabria, “struncatura” indica la segatura del legno. Un paragone visivo e tattile con quei residui di molitura scuri e grossolani, simili per aspetto alla segatura.
La terza, quella oggi ritenuta più plausibile, collega il nome direttamente agli scarti della molitura: le “scopature” raccolte dal pavimento.
Un cibo proibito
Va da sè che, con materie prime raccolte direttamente dai pavimenti, inevitabilmente contaminate da polvere e impurità, non era una pasta destinata ad esser commercializzata.
A questo si aggiungeva un altro problema: l’eccessiva acidità. L’uso di grani umidi e le condizioni climatiche sfavorevoli durante l’essiccazione, spesso in cantine poco areate, rendevano la pasta fortemente acida. Per questo motivo, inizialmente, la stroncatura era destinata più agli animali che agli uomini e, alla fine dell’Ottocento, le autorità sanitarie ne vietarono la vendita per il consumo umano. La stroncatura diventò, di fatto, un prodotto fuorilegge.
Il contrabbando della necessità
Eppure, la stroncatura non scomparve. Il prezzo bassissimo la rese una risorsa indispensabile per le classi più umili, che continuarono ad acquistarla clandestinamente.
E, se il contrabbando risolveva il divieto commerciale, c’era ancora da risolvere l’acidità estrema che questa pasta aveva. A questo, ci pensò la cucina popolare calabrese: condimenti forti e dai sapori così decisi, da nascondere al palato anche l’acidità più marcata. Aglio, olio, peperoncino, acciughe salate, mollica di pane tostata. Nasce così la stroncatura ammollicata, la ricetta identitaria per eccellenza.
E anche oggi, non è un caso che questo formato abbia trovato la sua consacrazione proprio in abbinamenti forti: lo stoccafisso, la ’nduja, capaci di dialogare con una pasta ruvida, scura, senza volerla addomesticare.
Dalla clandestinità all’eccellenza
La vera svolta arriva in epoca moderna, quando la produzione viene ripensata e adeguata alle normative igienico-sanitarie. Niente più residui raccolti dal pavimento, ma mix selezionati di farine integrali, segale e grano duro di alta qualità.
Il colore scuro e la callosità rimangono e la stroncatura diventa un prodotto artigianale di nicchia, celebrato nelle sagre locali, ricercato dagli appassionati e, sempre più spesso, reinterpretato anche dall’alta cucina.
Un cibo nato dalla polvere dei magazzini diventa prodotto d’élite.
Un’identità pienamente calabrese
La stroncatura è uno di quei piatti che raccontano molto più di quello che il palato può dire. Racconta di contaminazioni, di povertà, di ingegno popolare, di divieti e di riscatto. Sono sicuro del fatto che sia una pasta sconosciuta ai più e, proprio per questo, ho deciso di parlarne sul blog di Prendiamoci del Tempo. Oggi la consideriamo, a pieno titolo, un piatto identitario della tradizione calabrese, ma le sue radici affondano in una storia più complessa che meritavano di essere raccontate.
Almeno secondo me 😊
Sul blog trovate qualche ricetta realizzata con questa pasta:
una Stroncatura e nduja, che se dobbiamo parlare calabrese, facciamolo bene;
una versione con il sugo di stocco e una versione con spada e melanzane
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