L’essiccazione è uno dei metodi di conservazione più antichi che conosciamo. Prima dell’avvento del freddo artificiale, togliere acqua agli alimenti era l’unico modo efficace per renderli stabili nel tempo. Oggi, paradossalmente, torniamo a questa pratica per ragioni diverse ma altrettanto concrete: qualità, praticità, sostenibilità.
A ben pensarci, quanti prodotti essiccavano le nostre nonne?! Dai pomodori ai fichi, tutto il periodo estivo era dedicato anche a questo metodo di conserva. Essiccare oggi al sole, diventa improponibile sia per i tempi, per la cura e le attenzioni da mettere, sia - soprattutto in città - per la presenza di polveri sottili ed agenti inquinanti che inevitabilmente finirebbero col fissarsi sugli alimenti.
Essiccare significa eliminare fino al 90–95% dell’acqua presente in un alimento. Poiché l’acqua è il principale veicolo di deterioramento (sviluppo microbico, fermentazioni indesiderate, ossidazione), la sua rimozione prolunga notevolmente la vita utile del prodotto senza bisogno di conservanti, grassi o acidificanti.
C’è poi un aspetto che, in cucina, pesa forse più di tutti: l’essiccazione concentra. I sapori si intensificano, gli aromi si fissano, le polveri che se ne ricavano diventano strumenti precisi, puliti, estremamente efficaci per dare carattere ai piatti.
E, non ultimo, l’essiccatore è un alleato concreto nella lotta allo spreco alimentare: eccedenze dell’orto, frutta matura, verdure dimenticate trovano una seconda vita invece di finire nel cestino.
Cosa ti serve
- Un essiccatore a flusso verticale
- Un mixer a lame
- Qualche barattolo in vetro con coperchio
Cos'è un essiccatore?
Un essiccatore domestico è un piccolo elettrodomestico progettato per rimuovere lentamente l’acqua dagli alimenti tramite aria calda a bassa temperatura. I suoi elementi fondamentali sono pochi:
- una resistenza che genera calore controllato;
- una ventola che muove l’aria;
- una serie di vassoi forati su cui disporre gli alimenti;
- un corpo macchina che convoglia il flusso d’aria.
Il principio è semplice ma esistono alcune varianti nelle famiglie degli essiccatori domestici.
Tipologie di essiccatori: differenze, vantaggi e svantaggi
Esistono, di fatto, due tipologie differenti: quelli a flusso verticale e quelli a flusso orizzontale.
Vi dico brevemente quali sono i principali vantaggi/difetti per ogni tipologia.
Gli essiccatori a flusso verticale sono i modelli più diffusi in ambito domestico. La resistenza e la ventola si trovano alla base e l’aria calda sale attraversando i vassoi impilati.
Hanno il vantaggio di avere un costo davvero contenuto, una struttura modulare che vi consente di utilizzare solo i vassoi necessari, e un ingombro ridotto sul piano cucina.
Tra gli svantaggi di questi modelli, di certo un'essiccazione meno uniforme dal momento che i ripiani inferiori lavorano più velocemente e si ha quindi la necessità di invertire i vassoi in basso con quelli in alto durante il processo di essiccazione.
Esistono poi gli essiccatori a flusso orizzontale.
Qui ventola e resistenza sono posizionate sul retro: l’aria attraversa i vassoi in modo uniforme, come in un piccolo forno ventilato offrendo una essiccazione omogenea e un maggiore facilità di gestione del processo.
Ovviamente hanno un costo più elevato, un ingombro fisso e un peso maggiore.
Sono strumenti eccellenti, ma pensati per un uso intensivo o semi-professionale. Non indispensabili, secondo me, nella maggior parte delle cucine domestiche.
Quindi? Quale modello scegliere? Detto senza giri di parole, per una cucina casalinga, i limiti di un essiccatore verticale sono ampiamente gestibili e superati dalla sua praticità nell'esser spostato da un piano all'altro in cucina perché è davvero leggerissimo, e dal costo davvero irrisorio che non guasta mai (poche decine di euro e ve lo portate a casa): quindi, per me, vince l'essiccatore verticale.
Cosa essiccare e perchè?
L’essiccazione è estremamente versatile. Quasi tutti gli alimenti possono essere trattati, con una sola vera eccezione: quelli molto ricchi di grassi, che non si conservano correttamente.
Vi do un elenco, assolutamente non completo o esaustivo, dei principali alimenti che potreste essiccare e qualche suggerimento sul che cosa farci una volta essiccati
Frutta
Mele, pere, banane, agrumi, fragole, fichi, ananas.
Sul blog, ad esempio, trovate il procedimento per fare la polvere di limone, ottenuta dalle bucce. E non avete idea come riesce ad aromatizzare!!!
Ottime come snack, per muesli e yogurt, ma soprattutto come base per polveri aromatiche da usare in pasticceria o in cucina salata.
Verdure e funghi
Pomodori, zucchine, melanzane, peperoni, carote, zucca.
Una volta essiccati possono essere reidratati oppure ridotti in polvere: pomodoro, peperone e fungo essiccati sono tra i più potenti insaporitori naturali che possiamo autoprodurre.
Erbe aromatiche e fiori
Qui l’essiccatore dà il meglio.
Rosmarino, timo, salvia, menta, ma anche fiori per tisane.
Aromi puliti, netti, incomparabili rispetto ai prodotti industriali.
Chi mi segue sa benissimo che, una primavera, assalito da un raptus di follia mi son messo ad essiccare i fiori di zagara. Ho poi utilizzato la polvere per farci le pastiere napoletane.
E là ho capito che la follia, a volte, è un atto di bellezza.
Carne, pesce e altro
Possibili, ma richiedono maggiore attenzione: temperature più alte, materie prime magre, igiene scrupolosa. In poche parole si può fare, ma io evito.
Interessanti anche pasta fresca, meringhe e snack fatti in casa.
Come regolarsi sui tempi di essicazione
Non esistono tempi universali da potervi dare o tabelle infallibili: direi che è l'acqua contenuta nell'alimento a regolare la durata del processo.
L’essiccazione dipende da tre fattori principali:
- quantità d’acqua nell’alimento;
- spessore del taglio;
- temperatura di essiccazione.
Di base, seguite questa regola generale: più un alimento è acquoso, più il processo sarà lungo.
I tagli regolari e tutti uguali, aiutano poi ad ottenere una omogeneità di essiccazione. Altro consiglio, le temperature iniziali: se sono troppo alte possono creare una ‘crosta’ esterna che tenderà ad intrappolare l’umidità all'interno dell'alimento.
Meglio stare bassi allungando i tempi.
Provo a darvi delle indicazioni di massima, giusto per aiutare chi è alle prime armi:
- Mele (fette 5 mm): 45–50°C, 18–20 ore
- Banane (fette): 50°C, 16–18 ore
- Pomodori: 55°C, 24–30 ore
- Zucchine: 50°C, 14–16 ore
- Funghi: 50°C, 18–20 ore
- Fichi: 45°C, 36–48 ore
- Erbe aromatiche: 30–40°C, 10–15 ore
- Agrumi (fette): 45–50°C, 18–24 ore
- Carote: 50°C, 14–16 ore
- Pasta fresca: 30–40°C, 16–18 ore
Dopo l’essiccazione
Il processo non si conclude con lo spegnimento dell’essiccatore e la fase successiva è altrettanto importante per garantire qualità e durata nel tempo.
Una volta terminata l’essiccazione, gli alimenti vanno lasciati raffreddare completamente a temperatura ambiente. Questo passaggio è fondamentale: polverizzare un prodotto ancora tiepido significa favorire la formazione di condensa, con il rischio di compromettere la conservazione.
Se l’obiettivo è ottenere polveri, è consigliabile utilizzare un frullatore a lame (o un macinacaffè dedicato), lavorando piccole quantità per volta fino a ottenere la granulometria desiderata. Più l’essiccazione è stata accurata, più la polvere risulterà fine e stabile.
Le polveri – così come gli alimenti essiccati interi o a pezzi – vanno conservate in barattoli di vetro con tappo, riposti in un luogo buio, fresco e asciutto. Luce, umidità e calore sono i principali nemici di questi prodotti.
Se correttamente conservati, gli alimenti essiccati mantengono a lungo aromi e caratteristiche, diventando una piccola dispensa parallela, compatta e sorprendentemente efficace.
In conclusione
Un essiccatore domestico non è un oggetto di moda né un vezzo da cucina creativa. È uno strumento semplice, economico e sorprendentemente efficace per migliorare la qualità del nostro modo di cucinare.
Con poche decine di euro, un minimo di metodo e un po’ di curiosità, si apre un mondo fatto di ingredienti più stabili, sapori più netti, qualche recupero alimentare e… anche un po' di divertimento, che male non fa.
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